Bisque de crustacés
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 600 g de têtes et carapaces de crustacés (crevettes, gambas, homard, langoustines…)
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 blanc de poireau
- 1 c. à soupe de concentré de tomates
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 10 cl de vin blanc sec
- 1,5 L d’eau
- Sel
- Poivre
Instructions
- Dans une grande casserole, faites revenir à feu vif les carapaces dans l’huile d’olive jusqu’à obtenir une légère coloration.
- Ajoutez les légumes émincés, le concentré de tomates, l’ail en chemise et le bouquet garni.
- Laissez cuire 5 minutes, puis déglacez avec le vin blanc.
- Ajoutez l’eau froide, portez à frémissements, écumez soigneusement, puis laissez cuire pendant 1 heure à feu doux.
- Mixez longuement l’ensemble, puis filtrez à travers une étamine sans presser.
- Rectifiez l’assaisonnement. Servez chaud ou utilisez comme base pour une sauce.
Notes
Le mot du chef
Un grand classique. Veloutée, concentrée, puissante. À servir seule, à utiliser comme base pour un jus ou à monter avec un peu de crème pour une sauce de fête.
Saucer n’est pas tremper – 100 recettes de sauces qui changent tout
Auteur : Simon Auscher – Photographies Ilya Kagan – Parution : 29 octobre 2025 – Editions Hachette Cuisine, 24,95 €
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