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Asperges et sabayon à l’huile d’olive

Asperges et sabayon à l’huile d’olive Terra Delyssa

La recette de Christian Têtedoie, Meilleur Ouvrier de France et chef étoilé du restaurant Têtedoie à Lyon
Niveau de difficulté : facile
Servings 4 personnes
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 20 minutes

Ingrédients

  • Huile d’olive Terra Delyssa
  • 28 asperges
  • 3 œufs
  • 4 cl de bouillon de légumes
  • 1 barquette de pousses de mélisse
  • Feuilles d’épinards
  • Fromage de chèvre sec
  • Poutargue
  • Sel
  • Poivre

Instructions

Asperges

  • Plonger les asperges dans une eau bouillante salée.
  • Les égoutter quand elles sont cuites à souhait (entre 15 et 20 min), puis les plonger dans une eau glacée (eau plus glace pour stabiliser la chlorophylle). Réserver.

Sabayon à l’huile d’olive

  • Verser dans un saladier les jaunes d’œuf, puis ajouter le bouillon de légumes et le sel. Fouetter légèrement.
  • Faire cuire au bain-marie pendant une dizaine de minute en remuant constamment.
  • La préparation doit épaissir et devenir onctueuse. Ajouter l’huile d’olive et conserver hors du feu.

Dressage

  • Pour procéder au dressage, déposer les feuilles d’épinard, à plat, en base de l’assiette. Les asperges par-dessus. Le sabayon aux bases de celles-ci.
  • Tailler des copeaux de fromage de chèvre entre le sabayon et les asperges. Râper la poutargue par-dessus et ajouter les pousses de mélisses.
    recette Asperges et sabayon à l’huile d’olive

Notes

© Terra Delyssa