Aïoli de poulpe de Méditerranée

La recette de Benjamin Matthieu, chef du Restaurant La Grotte à Marseille (13)

Niveau de difficulté : moyen

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 1 30

Après avoir préalablement congelé le poulpe pour attendrir ses fibres, le cuire dans un bouillon de légumes durant 1h30 minutes. Puis le laisser redescendre en température dans le bouillon.
Débarrasser hors du bouillon et découper délicatement tous les tentacules l'une après l'autre.

Monter une mayonnaise classique dans laquelle vous allez rajouter de l'huile d'olive, de l'ail, ainsi que du safran et du piment d'Espelette.

Coupez de la manière dont vous le souhaitez les légumes que vous aurez trouvé sur le marché (courgette, aubergine, poivrons ou autre selon la saison). Les assaisonner d'huile d'olive, de fleur de sel, de poivre, de graines de fenouil, de laurier, de thym et de quelques gousses d'ail éclatées.
Enfourner à 190 degrés pendant 18 minutes, les légumes doivent être bien caramélisés.

Caraméliser un tentacule de poulpe dans une poêle anti-adhésive bien chaude avec de l'huile d'olive.
Disposer les légumes confits dans une assiette, le beau tentacule de poulpe par-dessus, quelques gousses d'ail confites, récupérées dans les légumes.
Disposer un pot de sauce aïoli safrané sur le coin de l'assiette. Quelques pousses de moutarde, persil et basilic pour la fraîcheur.
Vous pouvez si vous le désirez ajouter quelques palourdes à peine ouvertes dans un bouillon de légumes.