Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Conservez les pâtes au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Épluchez et coupez les pommes en quatre. Otez le trognon et coupez-les en petits dés. Dans une casserole, placez le beurre, les pommes, la cassonade, ¾ sachet de cannelle et 4 cs d’eau. Couvrez et faites cuire 10-15 min à feu moyen-vif, ou jusqu’à ce que les pommes soient fondantes. Remuez souvent. Baissez le feu à mi-cuisson.
Pendant ce temps, concassez très finement les amandes afin d'obtenir de fins morceaux proches d’une poudre.
Placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez-les 3-5 min ou jusqu’à cequ'ils dorent légèrement.
Dans un petit bol, cassez puis battez l'œuf à la fourchette.
Une fois les pommes cuites, ajoutez-y les amandes et mixez le tout au blender ou au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une compote. Laissez refroidir 5 min, puis ajoutez-les ⅔ de l'œuf. Mélangez.
Sur la même plaque de cuisson que pour les amandes, étalez une pâte à tarte. Répartissez la compote au milieu en conservant un bord de 2 cm. Placez la deuxième pâte à tarte sur la compote en veillant à bien la disposer sur la pâte de base. Repliez le bord de 2 cm sur lui-même en le torsadant légèrement avec vos doigts. Badigeonnez la pâte avec le reste d'œuf avec un pinceau.
Rayez la pâte avec le dos d’un couteau (sans appuyer trop fort) en dessinant un motifd e rosace en partant du centre vers les bords torsadés.
Enfournez la galette pour 20-35 min, ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez refroidir quelques minutes avant de servir puis coupez en parts.