Cassolette de légumes d’antan au Parmesan

La recette de Mauro Colagreco, chef triplement étoilé du Mirazur à Menton

Niveau de difficulté : facile

Portions 4 personnes

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 1 10

Nettoyer les légumes et réaliser des billes à l’aide d’une cuillère parisienne.
Blanchir les billes de légumes dans une casserole à l’eau bouillante avec du sel et réserver.
Couper les parures de légumes et les faire dorer dans une casserole avec du beurre. Égoutter, disposer dans une casserole, couvrir avec de l’eau froide et laisser mijoter 1h.
Filtrer avec un chinois en pressant doucement les légumes avec une louche pour récupérer le maximum de jus. Ajouter le Parmesan râpé et émulsionner la sauce avec un mixeur plongeant.
Tailler la peau du citron confit en petits cubes.
Glacer les billes de légumes dans une poêle avec un peu d’eau et du beurre froid. Rectifier avec du sel si besoin.
Dans une assiette creuse, dresser les cubes de citron confit, les graines desarrasin, les légumes glacés et napper de sauce au parmesan. Décorer avec les feuilles de capucine.