Carpaccio de noix de Saint-Jacques et raisin Muscat

La recette de Mauro Colagreco, chef triplement étoilé du Mirazur

Niveau de difficulté : facile

Portions 4 personnes

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 5

Nettoyer les noix de Saint-Jacques avec un torchon humide, puis les tailler en fines tranches à l’aide d’un couteau. Réserver au frigo.
Fouetter la crème fraîche et le sel dans un bol jusqu’à ce qu’elle soit un peu plus que semi-montée. Ajouter l’échalote hachée, le vinaigre de Xérès et de cidre. Conserver au frigo.
Faire bouillir de l’eau dans une casserole, verser le tapioca et laisser cuire pendant 5 mn. Filtrer puis verser le tapioca dans le jus de raisin en le laissant bien s’imprégner.
Dans un bol, fouetter le vinaigre, l’huile d’olive et le sel. Ajouter le tapioca cuit et bien mélanger.
Dresser au fond d’une assiette une petite quenelle de crème d’échalote et disposer les lamelles de noix de Saint-Jacques.
Verser la vinaigrette autour, ajouter les pointes de salicorne, quelques gouttes d’huile aux herbes et les grains de raisin épépinés et coupés en deux.