Pennette au comté vieux et artichauts

La recette de Simone Zanoni, chef étoilé du George au Four Seasons Paris

Niveau de difficulté : facile

Portions 4 personnes

Temps de préparation 25

Ingrédients

400 g de pennette
25 cl de crème liquide
180 g de comté vieux (36 mois)
2 gros artichauts ou 4 poivrades
eau gazeuse
1 citron
2 gousses d’ail
huile d’olive
fleur de sel
poivre en grains

Instructions

Râpez le comté. Faites chauffer la crème dans une casserole. Quand elle bout, incorporez le comté râpé en remuant au fouet jusqu’à obtenir une crème onctueuse.
Faites bouillir de l’eau pour les pâtes dans un grand faitout et salez-la.
Tournez les artichauts et plongez-les dans un saladier rempli d’eau gazeuse additionnée d'un citron en rondelles pour ne pas qu’ils noircissent.
Faites cuire les pennette la moitié du temps indiqué sur le paquet.
Faites torréfier 1 cuil. à café de poivre concassé dans une grande poêle. Ajoutez de l’eau de cuisson des pâtes.
Dans une autre poêle, faites revenir les gousses d’ail épluchées dans l’huile d’olive. Coupez les artichauts en julienne et faites-les cuire quelques minutes dans l’huile aillée. (Ils doivent rester croquants.) Salez et poivrez.
Prélevez les pâtes avec une araignée et terminez la cuisson dans l’eau de cuisson poivrée, en ajoutant un peu d’eau de cuisson si nécessaire.
Réchauffez doucement la crème de comté dans une casserole. Incorporez-la hors du feu aux pâtes, mélangez pour bien les enrober et émulsionner la sauce.
Dressez à l’assiette (bien chaude !) et surmontez les pennette d’artichauts poêlés.

Notes

Les conseils du chef

Le comté doit être vraiment vieux, car plus jeune il ne fondrait pas et formerait des boulettes dans la crème en chauffant.

Pour tourner les artichauts : cassez la queue, enlevez les deux premières rangées de feuilles. Munissez-vous d'un couteau bien aiguisé (l'artichaut cru est dur) et effectuez un mouvement autour de l’artichaut pour couper la base des feuilles. Dégagez aussi tout le vert du dessus et coupez les feuilles supérieures. Vous pouvez enlever le foin avec une cuillère.

Pasta, pasta, pasta

Auteur : Simone Zanoni x Marmiton – Parution : 25 mai 2022 – Editions Michel Lafon, 18,95 €

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Type de plat: Pâtes, Plat principal

Cuisine: Italienne