Préchauffez le four à 180°C.
Mixez les crackers apéro, ajoutez le beurre fondu en continuant de mixer. Tassez cette préparation dans le fond et les côtés d’un moule idéalement amovible de 20 cm de diamètre et chemisé de papier cuisson mettez au four pour 10 minutes. Sortez du four, baissez-le à 150°C.
Mélangez le fromage à tartiner avec la crème, la fécule et les œufs jusqu’à avoir une préparation lisse. Ajoutez une échalote finement émincée et les brins de persil hachés, un peu de sel, beaucoup de poivre et le livarot coupé en petits morceaux. Mélangez et versez dans le moule. Lissez le dessus et mettez au four pour 25 minutes.
Epluchez les échalotes restantes et coupez-les en deux, mettez-les dans un plat avec le miel, l’huile d’olive, le thym, du sel et du poivre. Après 25 minutes de cuisson du cheesecake, placez le plat d’échalotes dans le four avec le cheesecake et laissez cuire encore 35 minutes.
Servez le cheesecake tiède ou froid, en recouvrant le dessus d’échalotes rôties, de cuillères de confit d’oignon et éventuellement de pickles d’oignon.