• La veille, mettez les haricots rouges et noirs à tremper dans 8 fois leur volume d’eau.
• Le jour même, ciselez les oignons et émincez l’ail. Taillez en brunoise la cuisse de canard désossée, les carottes, le magret de canard fumé et la poitrine fumée. Faites revenir le tout dans une grande sauteuse à feu doux avec la graisse de canard, le zeste d’orange, un peu de piment d’Espelette et le poivre.
• Au bout de 15 minutes de cuisson, ajoutez les haricots rouges et noirs égouttés, puis le concentré de tomate, le ½ bouquet garni, le cube de volaille et la couenne de jambon avant de recouvrir le tout d’eau.
• Faites cuire l’ensemble, à feu doux et à découvert, pendant 1h30. Après 1 h de cuisson, salez à votre convenance.
• Lorsque les haricots sont fondants, retirez du feu.

Dressage

• Dans une poêle, faites torréfier la farofa (ou la chapelure)avec une noix de beurre pendant 5 min à feu doux.
• Taillez l’orange en suprêmes.
• Accompagnez le cassoulet colombien d’un peu de cette chapelure torréfiée et quelques suprêmes d’orange.