Bûche citron meringuée
La recette de Julien Chamblas, chef pâtissier de Paris Baguette à ParisNiveau de difficulté : difficile
Ingrédients
Pour le biscuit au citron
- 400 g de crème épaisse
- 500 g d'œufs entiers
- 20 g de zestes de citron jaune
- 800 g de sucre cristal
- 200 g d'huile d’olive
- 10 g de levure chimique
- 600 g de farine T45
Pour la mousse
- 70 g de beurre
- 200 g de sucre cristal
- 150 g de jus de citron
Pour la masse gélatine
- 100 g de gélatine en poudre
- 500 g d'eau
Pour le crémeux au citron
- 560 g de sucre cristal
- 440 g de jus de citron
- 75 g de beurre
- 500 g d'œufs entiers
- 60 g de zestes de citron
- 75 g de masse gélatine (faite maison)
Pour la base citron pour mousse
- 150 g de jus de citron
- 200 g d’œuf entiers
- 200 g de sucre cristal
- 100 g de masse de gélatine
- 70 g de beurre
Pour la mousse au citron
- 560 g de crème
- 690 g de base citron
- 2 g de zestes de citron vert
Pour la meringue italienne
- 330 g de sucre cristal
- 115 g de blancs d'œufs
- 100 g d'eau
Matériel
- Retrouvez ici le matériel indispensable pour réussir vos recettes
Instructions
- Commencez par le biscuit au citron. Montez les œufs, les zestes de citron et le sucre avec un fouet. Ajoutez-y la levure, l'huile d'olive, la farine et la crème épaisse. Mélangez délicatement. Faites cuire au four ventilé pendant 15 min à 175 °C.
- Pour le crémeux au citron, portez à ébullition les zestes et le jus de citron. Mélangez aux œufs et au sucre et faites cuire le tout à 82 °C pendant 2 min. Une fois le feu éteint, ajoutez la gélatine et faites refroidir à 50 °C. Ensuite, ajoutez le beurre. Mixez le tout.
- Préparez la gélatine en la fouettant avec de l'eau froide.
- Au tour de la base citron. Portez à ébullition le jus de citron et mélangez-le ensuite avec les œufs et le sucre. Ajoutez la gélatine et le beurre hors du feu et mixez.
- Pour la mousse au citron, montez la crème avec un fouet. Une fois que la base citron s'est refroidie à 40 °C, ajoutez-la à la mousse avec des zestes.
- Pour la meringue, faites cuire le sucre et l'eau à ébullition puis à 119 °C. Versez le mélange sur les blancs d'œufs mousseux et montez l'ensemble. Laissez refroidir avant de pocher la meringue sur la bûche et de la brûler au chalumeau.
- Dernière étape, le montage. Ajoutez le crémeux au citron sur le biscuit citron, superposez de mousse au citron puis de meringue italienne.
Notes
© Paris Baguette