Tomates Charnues farcies à l’orientale et sa meringue au parmesan
La recette de Frédéric Jaunault, chef formateur, Meilleur Ouvrier de France Primeur en 2011Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 4 grosses tomates Charnues Savéol
- 400 g de concombre Savéol
- 60 g d’orange confite
- 60 g d’échalote hachée
- 50 g d’olive noire
- 1 jus d’orange
- ½ zeste zeste de citron vert bio
- 1 jus de citron vert bio
- 10 g de gingembre frais haché
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 branche de menthe fraîche
- 1 branches de coriandre fraîche
- sel
- Tabasco
Pour la meringue au parmesan
- 2 blancs d’oeuf
- 45 g de Parmigiano Reggiano râpé
Pour la vinaigrette
- 1 orange entière pelée à vif
- 1 jus de citron vert
- 8 cl d’huile d’olive
- 10 g de miel
- 2 g d’ail frais haché
- quelques gouttes de Tabasco vert
- sel
Instructions
- Dans un bol mixeur, mixez tous les ingrédients de la vinaigrette, puis passez le mélange au chinois.
- Montez les blancs en neige, puis ajoutez le Parmigiano Reggiano en plusieurs fois tout en continuant de battre la préparation.
- Coupez la tomate sur la partie haute pour enlever le chapeau et évidez-la délicatement. Assaisonnez et réservez.
- Épluchez et coupez le concombre en petits morceaux réguliers.
- Dans une casserole, faites suer les échalotes, puis ajoutez le concombre, le gingembre haché, l’orange confite taillée en petits cubes et les jus de citron vert et d’orange. Assaisonnez et laissez cuire 3 min avant d’ajouter les zestes, les olives noires et les herbes hachées. Mélangez bien la préparation.
- Garnissez les tomates du mélange préparé. Disposez dessus, à la cuillère, un peu de meringue au parmesan, puis faites cuire au four à 180°C pendant environ 10 min. Servez avec la vinaigrette.
Notes
Le conseil du Chef
Disposez les chapeaux des tomates à mi-cuisson afin d’éviter qu’ils ne brûlent. N’oubliez pas de retourner vos tomates Charnues après les avoir creusées pour qu’elles rendent un maximum de jus.
Zoom sur la tomate Charnue Savéol
Cette tomate joufflue et côtelée est pleine de générosité ! Grâce à son excellente tenue à la cuisson, la tomate Charnue Savéol se révèle parfaite pour réaliser un plat de tomates farcies ou un gratin. Cette variété, vous garantit de jolies tartes et quiches épaisses, sans risque de détremper la pâte.
© Savéol