Ravioles de confit de canard au bouillon corsé de légumes de saison

Une recette du chef Adrien Cachot

Niveau de difficulté : facile

Portions 4 personnes

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 50

1 cuisse de Confit de canard
8 pâtes wonton (ou pâte à ravioles : farine / jaune d’œufs / huile d’olive / eau / sel)
1 piment oiseau
¼ de botte de coriandre
1 barquette de champignons Enoki (ou copeaux fins de champignons de Paris)
2 carottes
1 navet
1 céleri branche
1 panais
1 oignon
1 échalote
1 petit poireau
1 citron vert
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à café de miel

Préparer le bouillon de légumes en faisant colorer très fort à l’huile d’olive l’oignon coupé en quatre, des tronçons de céleri branche, de carottes et de panais, puis un petit poireau haché grossièrement.
Mouiller à hauteur avec de l’eau froide et laisser cuire à petit bouillon 45 minutes.

Réchauffer le Confit de canard 5 minutes à la vapeur. Prélever la chair de la cuisse et la hacher. Ciseler une échalote et hacher la coriandre préalablement nettoyée. Mélanger le tout et venir assaisonner avec le jus d’un citron vert.
Commencer le montage des ravioles en disposant l’équivalent d’une cuillère à soupe bombée de garniture au centre d’une pâte.
Recouvrir d’une seconde pâte en soudant avec un peu d’eau.
Enlever le surplus de pâte de manière à ne garder qu’un 1⁄2 cm de chaque côté.
Venir pocher les ravioles une minute dans le bouillon de légumes puis réserver en vue du dressage. Faire réduire le bouillon quasiment à glace, et venir l’agrémenter d’une pointe de miel pour apporter de la sucrosité.

Disposer une raviole par assiette et venir l’agrémenter de rondelles de carotte et de navet crus, de piment oiseau, de têtes d’enoki et de pluches de coriandre.
Finir en versant le bouillon brûlant dans l’assiette.

Type de plat: Entrée

Cuisine: Française