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Tartelette de sablé breton au cacao

Tartelette de sablé breton au cacao, riz au lait vanille intense, clémentines

La recette du chef Gérard Boscher
Niveau de difficulté : facile
Portions 6 personnes
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 30 minutes

Ingrédients

Pour le sablé breton au cacao

  • 60 g de beurre
  • 60 g de sucre
  • 1 jaune d’œuf
  • 60 g de farine
  • 10 g de cacao en poudre
  • 4 g de levure chimique

Pour le riz au lait

  • 190 g de lait entier
  • 40 g de riz rond (riz à dessert ou à risotto)
  • 12 g de sucre
  • 1 grosse gousse de vanille de Bretagne

Pour la crème anglaise

  • 1 jaune d’œuf
  • 30 g de sucre
  • 125 g de lait entier
  • ½ gousse de vanille de Bretagne
  • 1,5 feuille de gélatine
  • 75 g de crème liquide

Pour les finitions

Instructions

Sablé breton au cacao

  • Mélangez le beurre et le sucre au batteur. Ajoutez les jaunes puis la farine, le cacao poudre et le sel.
  • Étalez la pâte entre deux papiers sulfurisés sur 2 mm. Réservez au froid et à l’aide d’un emporte-pièce détaillez des disques de 8 cm de diamètre.
  • Cuire à 170 °C 8 min.

Riz au lait

  • Rincez le riz et le cuire dans le lait infusé avec la vanille.
  • Ajoutez le sucre en fin de cuisson.

Crème anglaise

  • Mélangez le jaune, le sucre et versez le lait bouillant avec la vanille infusée. Reportez sur le feu pour une cuisson « à la nappe » (83°C).
  • Ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau bien froide.
  • Incorporez la crème anglaise collée dans le riz encore chaud. Laissez refroidir à 30°C puis incorporez la crème fouettée.
  • Moulez dans des cercles à entremets de 5 cm de diamètre et laissez prendre au froid.

Finitions

  • Épluchez les clémentines au dernier moment et versez le sirop chaud sur les clémentines (surtout pour la brillance). Gardez quelques clémentines pour la hacher finement au couteau.
  • Disposez le biscuit breton cacao au centre de l’assiette et démoulez le gâteau de riz au milieu. Disposez tout autour les clémentines pourformer comme une fleur.
  • Ajoutez la compotée de clémentines sur le dessus du gâteau et la gousse de vanille séchée.
    recette de Tartelette de sablé breton au cacao

Notes

Astuce
Si votre crème anglaise a trop cuit et qu’elle est « tranchée » vous pouvez toujours la remonter au batteur ou au mixer.
© Prince de Bretagne