Coquilles aux champignons forestiers

La recette d’Antoine Cevoz-Mamy, chef étoilé de La Table de L’Incomparable à Tresserve (73)

Niveau de difficulté : moyen

Portions 4 personnes

Temps de préparation 1

Temps de cuisson 9

Cuire les coquilles 9 min dans un bouillon de volaille salé, égoutter et réserver.
Réaliser une eau de champignon saumure (bien mixer le kilo de champignons avec 2 x plus d’eau et faire bouillir, passer au torchon afin de récupérer juste l’eau qui en découle), la faire réduire de ¾.
Nettoyer, et faire sauter à la poêle séparément les champignons forestiers, réserver.
Réaliser une crème de basilic (feuilles de basilic cru, mixées avec de l’huile de pépins de raisin et vinaigre balsamique blanc).
Réaliser une purée de citron jaune bio (cuire 4 citrons jaunes au four dans du papier aluminium pendant 35 min, réserver l’intérieur des 4 citrons et la peau de juste 1 citron, bien enlever tous les pépins, mixer le tout au thermomix/mixeur pendant 10 min avec 25% de sucre et 1% d’agar-agar.
Réchauffer les pâtes dans l’eau de champignons réduite, ajouter une noisette de beurre, bien faire briller les pâtes, une pincée de sel et un tour de poivre du moulin.
Avec des pipettes, garnir les pâtes coquilles des trois saveurs (basilic, praliné noisette et citron jaune).
Réunir les champignons préalablement sautés, les reprendre au beurre mousseux, sel, poivre et ajouter des demi-noisettes torréfiées.
Dresser les pâtes garnies dans une assiettes creuse, ajouter les champignons de façon harmonieuse et les demi-noisettes torréfiées.