Croquant d’amour
La recette de Marie Pacotte, chef de Francette à ParisNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 7 pommes Pink Lady®
- 100 g de beurre
- 50 g de gingembre
- 50 g de sucre semoule
- 2 œufs moyens (60 g de blanc d’œuf)
- 60 g de sucre glace
- 60 g de sucre semoule (supplémentaire pour la meringue)
- 10 g de xantane
- 100 g de crème 35%
- 25 g de sucre glace (supplémentaire pour la crème vanille)
- 1 gousse de vanille
- 2 c. à soupe de jus de pommes
- 2 gouttes de colorant rose liquide
Pour le décor
- Pétales de fleurs de cosmos
- Pétales de fleurs de capucine
Instructions
Meringue
- Dans une cuve de batteur monter les blancs mousseux et verser le sucre semoule en 3 fois pour serrer les blancs. La meringue est prête lorsque les blancs forment un bec d’oiseau et que le sucre semoule est entièrement dissous.
- Incorporer d’un coup le sucre glace et mélanger jusque de quoi homogénéiser dans la cuve.
- Pocher sur une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé des boules de 6 cm. Astuce : pocher les boules sur un moule demi-sphère pour avoir déjà le creux à l’intérieur. Cuire à 90°C pendant 2 heures.
Compotée de pomme Pink Lady®
- Éplucher 2 pommes Pink Lady®, les tailler en cube et les colorer dans une casserole avec 50 g de beurre.
- Les pommes sont prêtes lorsqu’elles sont compotées, ajouter une brunoise de pomme Pink Lady®, (les 2 dernières) et une mini brunoise de gingembre. Réserver au frais.
Gel Pink Lady®/Gingembre
- Passer les pommes à la centrifugeuse et ensuite le gingembre.
- Mixer le jus avec un mixeur plongeant et ajouter le xantane.
- Une fois que le mélange commence à se « gélifier », mettre dans une pipette et réserver au frais.
Crème vanille
- Monter la crème au batteur, ajouter le sucre glace et la vanille.
- Une fois montée, mettre en poche et réserver au frais.
Pétales de PinkLady®
- Faire bouillir l’eau, le sucre, le jus de pommes et le colorant.
- Passer les pommes à la mandoline afin d’avoir des pétales très fines.
- Ajouter les pétales dans le sirop et éteindre le feu afin de faire infuser les pétales et les faire devenir transparentes.
Montage
- Dans le creux de la meringue, mettre la compotée de pommes, pocher la crème vanille, mettre les pétales de pommes dessus avec un effet de tissus dessus.
- Terminer par des points de gel et des pétales de fleurs de cosmos et de capucine.
Notes
Envie de vous régaler sans passer en cuisine ?
Le Croquant d’Amour est à la carte de Francette pour la Saint-Valentin
1 port de Suffren, Paris VII
Réservations
© Nathalie Carnet pour Pink Lady