Esturgeon marbré au caviar séché, crème acidulée et huile d’herbes
La recette de Louis Festa, chef du restaurant Les Singuliers à Saint-Astier (24)Niveau de difficulté : facile
Instructions
Esturgeon
- Tailler le filet en 8 bandes dans la longueur et les rouler dans le caviar séché.
- Assaisonner avec du sel et du poivre.
- Rouler les morceaux rassemblés entre eux dans du papier film et bien serrer afin d’obtenir un rouleau bien ferme.
- Le cuire dans l’eau frémissante pendant 20 min, puis le sortir et le tailler en tranches.
Crème acidulée
- Porter à ébullition et faire réduire de moitié la crème.
- Presser ensuite le jus du citron dans la crème réduite, saler et poivrer.
Huile d’herbes
- Mixer le persil et l’huile de pépins de raisin dans un blender pendant 3 minutes.
- Une fois bien mixé, filtrer le tout à l’aide d’un torchon et réserver.
Dressage
- Dans une assiette creuse, verser la crème acidulée, ajouter un filet d’huile d’herbes, et placer une tranche d’esturgeon, déguster.
Notes
© Adrien Viller pour Les Singuliers