Bûche praliné-noisette à la fleur de sel

Niveau de difficulté : facile

Portions 8 personnes

Temps de préparation 2

Temps de cuisson 30

Temps de repos 2

Ingrédients

1 moule de 25 cm x 8 cm avec insert

Pour la mousse noisette

35 cl de lait
75 g de noisettes
5 g de gélatine en feuilles (3 feuilles de gélatine)
75 g de praliné noisette
40 cl de crème liquide 30 % matière grasse
100 g de chocolat blanc

Pour le caramel à la fleur de sel Le Guérandais

175 g de sucre
90 g de beurre
22 cl de crème liquide entière
½ c. à café de Fleur de Sel Le Guérandais
3 g de gélatine

Pour la génoise noisette

3 œufs
60 g de sucre + 20 g
1 pincée de fleur de sel
45 ml de lait
35 ml d’huile de tournesol
40 g de farine T45
20 g de poudre de noisette
½ c. à café de levure chimique
Beurre pour le moule

Pour le biscuit croustillant feuillantine

200 g de praliné noisette
100 g de crêpes dentelles
1 pincée de Fleur de Sel Le Guérandais
80 g de chocolat au lait

Pour le glaçage rocher

230 g de chocolat au lait
35 g d’amandes concassées
50 g d’huile de tournesol

Instructions

Caramel à la fleur de sel

Placer la gélatine dans un bol d’eau froide.
Verser le sucre dans une casserole avec 3 CS d’eau froide. Cuire à feu vif jusqu’à obtenir une coloration ambrée.
En parallèle, chauffer la crème dans une casserole. Une fois la couleur idéale atteinte pour le caramel, sortir du feu et incorporer petit à petit la crème tout en remuant. Terminer en ajoutant le beurre en morceaux, la gélatine essorée et la Fleur de Sel Le Guérandais.
Laisser tiédir le temps de poursuivre les préparations.

Génoise

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Fouetter les jaunes avec 20 g de sucre, le sel, le lait et l’huile.
Incorporer la farine et la levure chimique tamisées.
Monter les blancs en neige. Dès qu’ils commencent à être fermes, incorporer les 60 g de sucre restant en 3 fois, tout en continuant à fouetter pendant 3 min pour obtenir une meringue.
Incorporer dans les jaunes à l’aide d’un fouet.
Déposer un papier sulfurisé beurré dans le fond d’une plaque à pâtisserie, coté beurré vers le haut.
Etaler la pâte sur 1 cm d’épaisseur en formant un rectangle. Enfournez 20 min à 170 °C.
Passer la lame d’un couteau sur les rebords et la retourner. Retirer le papier sulfurisé laisser refroidir avant de couper 1 rectangle à la taille du moule et 1 rectangle à la taille de l’insert.

Croustillant feuillantine

Faire fondre le chocolat et le praliné au bain- marie puis incorporer les crêpes dentelles réduites en miettes et une pincée de fleur de sel.
Couvrir le plus grand rectangle de génoise d’environ 1 tiers de croustillant et placer au frais.

Insert

Verser le caramel tiédi dans le moule insert. Ajouter une pincée de sel et couvrir avec le plus petit rectangle de génoise.
Répartir le reste de croustillant par-dessus et placer au congélateur pour 6 h.

Mousse noisette

Placer les noisettes de la ganache sur une plaque de cuisson et enfourner 20 min à 150°C.
Placer la gélatine dans un bol d’eau froide et laisser ramollir.
Porter le lait à ébullition, couper le feu aussitôt et ajouter les noisettes.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis laisser reposer 15 min.
Au bain- marie, faire fondre le praliné et le chocolat blanc ensemble.
Filtrer le lait et le chauffer de nouveau.
Verser en 3 fois sur le chocolat et le praliné fondus. Incorporer la gélatine égouttée puis la crème froide. Placer au frais pour 12 h.

Montage (J-1)

Monter la ganache au batteur muni du fouet pendant 3 min environ, pour obtenir une texture légèrement mousseuse.
Remplir le moule à buche aux 2/3 puis y déposer l’insert démoulé. Enfoncer légèrement, couvrir du reste de ganache et ajouter sur l’ensemble le rectangle de génoise restant en plaçant côté croustillant dans la mousse. Appuyer légèrement et placer au congélateur pour 12 h au moins.

Glaçage

Au bain-marie, faire fondre le chocolat et l’huile puis ajouter les amandes.
Laisser refroidir pour qu’il atteigne 40 °C environ.
Démouler la bûche encore congelée sur une grille et napper avec le glaçage. Placer de nouveau au congélateur 10 min pour faire figer puis sortir la bûche au réfrigérateur pendant 4 à 6 h avant de la déguster.

Notes

Astuce

Pour démouler la bûche de manière aisée avant de la napper, passer un filet d’eau tiède sur l’envers du moule. Vous pouvez également utiliser des moules à cake si vous n’avez pas de moule à bûche. La bûche peut être réalisée jusqu’à 10 jours plus tôt et conservée au congélateur jusqu’au moment d’être dégustée.