Trilogie de petits choux garnis à la chantilly vanillée / pralinée et choux à la crème pâtissière glaçage royal

Niveau de difficulté : moyen

Portions 4 personnes

Temps de préparation 40

Temps de cuisson 25

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le lait. Ajoutez le beurre et faire fondre en tournant avec une spatule. Lorsque le beurre est totalement fondu retirez du feu.
Ajoutez aussitôt la farine en une seule fois et avec une spatule, mélangez vigoureusement pour que la pâte forme une panade qui ne colle plus à la casserole.
Remettez à feu doux et continuez à mélanger environ 1 mn pour assécher légèrement la pâte. Mettez la panade dans un saladier froid.
Dans un bol, cassez 4 œufs, battez-les en omelette et incorporez-les à la pâte en 4 fois.
Mettez dans une poche à douille. Sur une plaque à four chemisée de papier sulfurisé, pochez des boules de pâte de 2 tailles différentes.
Enfournez pour 10 mn à 200°C, puis baissez à 180°C et prolongez la cuisson pendant 15 mn, sans jamais ouvrir la porte du four.

Mettez le saladier et le fouet du batteur au congélateur 10 mn avant de monter la chantilly.
Fouettez la crème pendant 3 mn, ajoutez le sucre, l’extrait de vanille et battez à nouveau pendant 5 à 7 mn, le temps que la crème monte et soit bien ferme.
Mettez dans une poche à douille.

Mettez le saladier et le fouet du batteur au congélateur 10 mn avant de monter la chantilly.
Fouettez la crème 3 mn, ajoutez le praliné et battez à nouveau pendant 5 à 7 mn, le temps que la crème monte et soit bien ferme.
Mettez dans une poche à douille.

Coupez les sommets et remplissez les choux à la douille, de la chantilly au praliné ou vanillée, avant de remettre les chapeaux.
Saupoudrez les gros choux avec un voile de sucre glace.
Réservez au réfrigérateur avant de servir.

Faites bouillir le lait avec une gousse vanille.
Battez les œufs et le sucre et ajoutez la farine. Versez dessus le lait chaud.
Remettez à feu doux et faite épaissir en remuant très soigneusement pendant 5 à 10 min. Arrêter la cuisson dès les premiers bouillonnements.
Mettez la crème dans une douille et remplissez les choux par le fond.

Dans un bol, ajoutez progressivement le blanc d’œuf au sucre, stoppez lorsque la pâte devient lisse et pas trop coulante.
Ajoutez la Ricoré® et mélangez à nouveau.
Du bout des doigts, plongez les petits choux la tête en bas puis déposez-les sur une assiette pour que le glaçage durcisse.