Choux glacés au praliné 78% Cluizel
Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 1 pot de pâte à tartiner Cluizel praliné 78 %
Pour la pâte à choux
- 60 g d’eau
- 60 g de lait
- 30 g de beurre
- 2 g de sel
- 3 g de sucre
- 60 g de farine T45
- 1,5 œuf
Pour le craquelin
- 30 g de beurre
- 35 g de cassonade
- 35 g de farine T55
Pour la glace vanille
- 600 g de lait entier
- 300 g de crème liquide 35%
- 180 g de sucre
- 120 g de jaunes d’œufs
- 2 gousses de vanille
Pour les fruits secs caramélisés
- 75 g de noisettes hachées
- 65 g d’eau
- 75 g de sucre
Instructions
Pâte à choux
- Faire bouillir le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre.
- Une fois à ébullition, hors du feu, ajouter la farine et dessécher la pâte à choux à feu doux pendant 30 à 50 secondes. Débarrasser la pâte à choux dans un récipient et laisser refroidir un peu.
- Ajouter les œufs petit à petit en mélangeant à chaque incorporation.
- Avec une poche munie d’une douille de 14, pocher la pâte à choux sur une plaque munie d’une feuille cuisson. Chaque chou doit peser environ 20 g cru.
Craquelin
- Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à avoir une pâte homogène.
- Étaler la pâte très finement entre deux feuilles de cuisson à l’aide d’un rouleau. Laisser la pâte durcir au réfrigérateur.
- Une fois que le craquelin est parfaitement durci : à l’aide d’un emporte-pièce d’une taille plus grande que les choux crus, détailler des ronds et déposer sur la pâte à choux.
- Préchauffer le four à 130°. Cuire à 130°c pendant 30 minutes et 150°c pendant 15 minutes pour un four ventilé.
Glace vanille
- Chauffer dans une casserole le lait entier avec la crème et les gousses de vanille fendues et grattées.
- Mélanger ensemble le sucre et les jaunes d’œufs, blanchir le tout au fouet.
- Verser une petite quantité du lait de la casserole avec les jaunes d’œufs et le sucre, mélanger.
- Verser le contenu du récipient dans la casserole et cuire à feu doux en remuant doucement au fouet.
- Cuire ensuite jusqu’à 82°C maximum puis transvaser dans un récipient pour stopper la cuisson.
Fruits secs caramélisés
- Faire bouillir l’eau et le sucre.
- Hors du feu, ajouter dans la casserole les noisettes hachées. Laisser reposer environ 10 minutes.
- Passer ce mélange au tamis pour récupérer uniquement les noisettes.
- Verser les noisettes sur une plaque munie d’une feuille de cuisson et cuire à 160°C pendant 15 minutes.
- Une fois la cuisson réalisée, laisser les noisettes refroidir et réserver dans un endroit sec.
Finition
- Disposer la glace dans une poche munie d’une douille cannelée.
- Couper la tête des choux, pocher la glace à l’intérieur des choux, puis déposer le chapeau de chaque chou sur le dessus.
- Réchauffer la Pâte à tartiner Cluizel praliné 78 %, verser sur les choux.
- Saupoudrer avec les noisettes caramélisées.
