Vitello maqueroto

La recette d’Emilien Rouable, ambassadeur de Seafood Scotland et chef de l’Inattendu à Villecresnes (94)

Niveau de difficulté : facile

Servings 4 personnes

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 30

Temps d’attente au frais 2

400 g de quasi ou noix de veau
1 boîte de filets de maquereaux au naturel en conserve (100-120 g)
2 œufs
30 cl d’huile d’olive
2 citrons verts (jus)
Oatcakes (crackers écossais à l’avoine)
câpres entières, copeaux de Parmesan, pickle d’oignon, zeste de citron vert… pour servir

Préchauffer le four à 150 °C.
Dans une poêle bien chaude, saisir la pièce de veau dans un filet d’huile d’olive jusqu’à obtenir une belle coloration dorée sur toutes les faces.
Enfourner pendant 25 à 30 min.
Mettre la pièce de veau chaude dans une feuille d’aluminium et laisser reposer 10 minutes.
Réserver au réfrigérateur avant de découper en tranches très fines.
Préparer les œufs mollets en les plongeant dans une eau frémissante pendant 5 min 30 pour obtenir un jaune encore coulant. Les refroidir aussitôt dans un bain d’eau glacée, puis les écaler délicatement.
Monter la mayonnaise en mixant les œufs entiers, l’huile et un trait de jus de citron vert.
Incorporer ensuite le maquereau émietté, puis mixer le tout jusqu’à obtenir une sauce lisse. Rectifier l’assaisonnement selon le goût.
Pour le dressage, disposer sur chaque oatcake une cuillère de sauce maqueroto puis une fine tranche de veau.
Ajouter selon les envies une câpre, un pickle d’oignon ou encore un copeau de Parmesan.