Truite fumée, concombre et fenouil

La recette de Jean Imbert, chef étoilé au Plaza Athénée

Niveau de difficulté : facile

Servings 4 personnes

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 10

Ingrédients

Pour la chantilly de fenouil

1 bulbe de fenouil
10 cl de crème liquide
2 cl d’huile d’olive
1 jus de citron jaune

Pour la garniture

1 concombre
1 citron vert
2 cl d’huile d’olive
4 tranches de truite fumée Ovive

Pour le montage

1 fenouil
30 g d’œufs de truite Ovive
4 verrines

Instructions

Lavez le bulbe de fenouil, émincez-le finement et faites-le revenir dans un peu d’huile d’olive. Faites-le cuire jusqu’à ce que le fenouil soit fondant, mixez le tout puis réservez cette purée.
Montez la crème liquide avec un fouet ou un batteur, puis mélangez la purée de fenouil et la crème montée. Terminez par ajouter le jus de citron, bien assaisonner.
Épluchez le concombre, enlevez les pépins puis le tailler en petit dés. Coupez également la truite fumée en lamelles. Mélangez la truite fumée et le concombre puis ajoutez le zeste d’un citron vert.
Dans la verrine, déposez la chantilly de fenouil, puis disposez le mélange truite fumée et concombre. Avec une mandoline, de préférence, faire de fins copeaux de fenouil puis les insérer dans la garniture pour donner du relief. Ajoutez les œufs de truite sur le dessus pour finir.

Notes

Astuce

Avec les épluchures, les pépins de concombre et les chutes de fenouil vous pouvez faire un gaspacho. Ajoutez-y une branche de céleri branche, un peu de melon, du sel, du poivre et quelques herbes fraîches. Mixez le tout avec de l’huile d’olive.