Tourte de Chamois, la recette d’Emmanuel Renaut
Ingrédients
- 500 g de chair de Chamois
- 500 g de gorge de porc
- 15 g de sel
- 4 g de sucre
- 2 g de genièvre
- 2 g de poivre
- 150 g de lait
- 1 œuf
- 100 g de farce à gratin charcutier
- 200 g de foie / cœur de volaille
- Truffe facultatif
- 1 Tranche de foie gras poêlé
- 2 crêpes
- 2 abaisses de feuilletage
Instructions
- Tailler en dés : gibier, gorge et foie de volaille.
- Passer au hachoir grille n°8.
- Ajouter au batteur à la feuille, le sel, le sucre, le genièvre, le poivre, le lait, l’œuf et la farce à gratin.
- Dans un cercle de 90 de diamètre, mettre la farce avec une tranche de foie gras au centre.
- Laisser au frais 15 minutes puis entourer des crêpes pour empêcher le feuilletage de détremper.
- Monter comme un Pithiviers.
- Mettre la dorure et cuire 15 minutes environ à 230 C°.
- Vérifier la température à cœur à l’aide d’une aiguille pour atteindre 56 C°.
- Servir chaud avec un jus de gibier.