Tartelette au Chocolat Komuntu 80% Grand Cru Valrhona, Gel de Yuzu et Caviar Perlita
La recette de Julien Stocky, chef privéNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la pâte sablée
- 150 g de farine T55
- 100 g de beurre doux, froid, en cubes
- 50 g de sucre glace
- 25 g de poudre d’amande
- 1 pincée de sel
- 1 jaune d’œuf
- 1 c. à soupe d’eau froide
Pour le pailleté feuilletine praliné noisette
- 80 g de praliné noisette (maison ou de qualité artisanale)
- 50 g de crêpes dentelles émiettées
- 20 g de chocolat au lait entier
- 1 c. à café de caviar Perlita
Pour le gel de yuzu
- 100 ml de jus de yuzu
- 50 g de sucre
- 2 g d’agar-agar
Pour la ganache au chocolat Komuntu 80%
- 200 g de chocolat grand cru Komuntu Valrhona (80 % cacao)
- 150 ml de crème liquide entière
- 20 g de beurre doux
Pour la finition
- 30 g de caviar Perlita (pour les dômes)
Instructions
Pâte sablée gastronomique
- Dans un bol, mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Ajoutez le beurre froid et sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.
- Incorporez le jaune d’œuf et l’eau froide, puis formez une boule sans trop travailler la pâte. Enveloppez-la et laissez reposer au réfrigérateur 1 heure.
- Préchauffez le four à 170 °C. Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur, découpez des cercles et foncez 6 moules à tartelettes (8 cm de diamètre).
- Piquez le fond avec une fourchette.
- Faites cuire à blanc (avec des poids de cuisson) pendant 15-20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Laissez refroidir.
Pailleté feuilletine praliné noisette
- Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Mélangez-le avec le praliné noisette.
- Hors du feu, incorporez les crêpes dentelles émiettées et le caviar Perlita pour une touche saline subtile.
- Étalez une fine couche (2-3 mm) de ce mélange sur le fond des tartelettes refroidies. Réservez au frais 20 minutes pour que le pailleté durcisse.
Gel de yuzu
- Dans une casserole, mélangez le jus de yuzu, le sucre et l’agar-agar. Portez à ébullition en remuant constamment, puis laissez frémir 1 minute.
- Versez le mélange dans un récipient plat et laissez prendre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Une fois le gel figé, mixez-le légèrement pour obtenir une texture lisse et transférez dans une poche à douille. Déposez une fine couche de gel sur le pailleté dans chaque tartelette. Réservez au frais.
Ganache onctueuse au chocolat Komuntu
- Hachez le chocolat Komuntu et placez-le dans un bol.
- Faites chauffer la crème liquide jusqu’à frémissement, puis versez-la sur le chocolat. Laissez reposer 1 minute, puis mélangez doucement jusqu’à obtenir une ganache lisse.
- Incorporez le beurre en morceaux pour une texture veloutée.
- Laissez tiédir légèrement.
- Versez la ganache dans les tartelettes, sur le gel de yuzu.
- Laissez reposer au frais 1 heure.
Finition et dressage
- Déposez délicatement un dôme de caviar Perlita au centre de chaque tartelette pour une touche élégante et saline.
- Servez à température ambiante pour apprécier pleinement les textures et les saveurs.
Notes
Conseils du chef
Choix des ingrédients
Utilisez un chocolat Komuntu Valrhona pour ses notes riches et complexes ou un chocolat avec 70% de cacao minimum, et un caviar Perlita pour son équilibre iodé. Le jus de yuzu doit être pur pour une acidité vibrante. Organisation Préparez la pâte sablée et le gel de yuzu à l’avance pour gagner du temps. La ganache doit être coulée Mède pour éviter de ramollir les couches inférieures. Accord mets et boissons Accompagnez cette tartelette d’un thé au jasmin ou un Champagne brut, qui sublimera la richesse du chocolat et la fraîcheur du yuzu. © Caviar Perlita
Utilisez un chocolat Komuntu Valrhona pour ses notes riches et complexes ou un chocolat avec 70% de cacao minimum, et un caviar Perlita pour son équilibre iodé. Le jus de yuzu doit être pur pour une acidité vibrante. Organisation Préparez la pâte sablée et le gel de yuzu à l’avance pour gagner du temps. La ganache doit être coulée Mède pour éviter de ramollir les couches inférieures. Accord mets et boissons Accompagnez cette tartelette d’un thé au jasmin ou un Champagne brut, qui sublimera la richesse du chocolat et la fraîcheur du yuzu. © Caviar Perlita