Tarte feuilletée aux mirabelles

La recette de Jean-François Feuillette, chef pâtissier

Niveau de difficulté : moyen

Servings 8 personnes

Temps de préparation 1

Temps de cuisson 50

Temps de repos de la pâte 15

Déposez la farine, l’eau et le sel dans le bol d’un robot.
Mélangez au crochet afin d’obtenir une détrempe. (Celle-ci n’a pas besoin d’être pétrie, juste mélangée.) Laissez la pâte reposer au réfrigérateur pendant 2h.
Préparez le beurre de tourage. Étalez le beurre au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé à la dimension souhaitée (en carré le plus souvent).
Étalez la détrempe au rouleau en rectangle de manière à pouvoir enfermer le beurre à l’intérieur.
Réalisez un tour double. Pour cela, étalez le pâton de façon à obtenir une longueur qui fait 4 fois la largeur. Rabattez les extrémités vers le centre, puis repliez l’ensemble en deux. Faites alors un tour simple : étalez la pâte de façon à obtenir une longueur qui fait 3 fois la largeur et repliez-la en portefeuille.
Laissez la pâte reposer au minimum 30 min au réfrigérateur.
Répétez l’opération, et laissez le pâton reposer au réfrigérateur pendant au moins 12h.

Étalez la pâte feuilletée de manière ronde et régulière.
Foncez le moule à tarte. Veillez à bien descendre la pâte dans le fond pour éviter qu’elle ne glisse lors de la cuisson.
Lavez les mirabelles puis dénoyautez-les et coupez-les en deux.
Montez la tarte en commençant par l’extérieur et en allant jusqu’au centre.
Préchauffez le four à 180 °C puis enfournez la tarte pour 50 min. Adaptez la température pour avoir une jolie caramélisation.
Dès sa sortie du four, démoulez la tarte sur une grille.