Tarte d’artichaut
La recette de Cédric Burtin, chef étoilé (2*) du Moulin de Martorey à Saint-Rémy (71)Niveau de difficulté : difficile
Ingrédients
Pour le sablé au Comté
Pour la purée d’artichaut
- Fonds d’artichaut
- Câpres
- Garniture aromatique (oignon, carotte, céleri, thym, laurier)
- Vinaigre gribiche
- Citron
- Vin blanc
Pour le siphon d’artichaut
- 155 g de crème
- 325 g de lait
- 8 jaunes d’œufs
- 350 g de purée d’artichaut
- 9 g de sel
- 30 g d’huile d’artichaut
- 20 g de jus de citron
- 20 g de vinaigre d’artichaut
Pour la purée Artichaut-Café
- Artichaut
- Garniture aromatique
- Vin blanc
- Expresso maturé (ajouté au moment du mixage)
Pour la garniture et le montage des artichauts
- 8 artichauts Macco
- Beurre d’artichaut
- Citron
Pour les éléments décoratifs
- Gel de marjolaine
- Glaçage champignon
- Fleurs & micro-pousses
- Poudre verte d’herbes séchées
Instructions
Sablé au comté
- Mélanger le beurre pommade avec la farine et le sel.
- Ajouter le fromage râpé puis les jaunes d’œuf.
- Sabler la pâte, fraser rapidement et former une boule.
- Filmer et réserver au froid 30 min.
- Abaisser, foncer dans les cercles individuels, et cuire à blanc 20 min à 170 °C pour obtenir une base croustillante.
Purée d’artichaut
- Cuire les artichauts avec la garniture aromatique, vin blanc et citron pendant 40 min.
- Égoutter, mixer avec câpres, vinaigre gribiche, ajuster l’assaisonnement.
- Passer au tamis fin pour obtenir une purée lisse.
Siphon d’Artichaut
- Chauffer lait et crème.
- Blanchir les jaunes et le sel, verser le mélange chaud dessus.
- Cuire doucement comme une crème anglaise.
- Incorporer la purée d’artichaut, l’huile, le citron et le vinaigre.
- Mixer et filtrer, remplir le siphon, gazer et réserver au chaud.
Purée Artichaut-Café
- Cuire les artichauts comme précédemment.
- Mixer avec l’expresso juste avant de servir pour préserver l’arôme.
- Obtenir une texture lisse et nappante.
Garniture
- Tourner les artichauts, retirer le foin.
- Dérouler les feuilles pour obtenir de longs rubans.
- Pocher 45 s dans eau bouillante salée + citron.
- Enrouler en spirale pour un joli visuel.
- Cuire 16 min à 160 °C dans le beurre d’artichaut.
Montage final
- Déposer le sablé Comté.
- Ajouter la spirale d’artichaut cuite.
- Disposer des points de gel de marjolaine et de glaçage champignon.
- Dresser un motif de purée café ou sauce sur l’assiette à l’aide d’un pochoir.
- Ajouter une quenelle ou un point de siphon d’artichaut, saupoudrer la poudre verte.
- Décorer avec pétales et herbes fraîches.
Notes
© Matthieu Cellard pour le Moulin de Martorey