Tartare de noix de Saint-Jacques aux artichauts, noix, pommes vertes, huile de noix et réduction de cidre
La recette de Mathieu Aumont, chef étoilé du restaurant Aux Pesked à Saint-Brieuc (22)Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 16 coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint- Brieuc
- 10 noix fraîches
- 2 pommes Granny Smith
- Huile de noix
- 1 L de cidre
- 2 artichauts
- 1 botte de cresson
- Piment d’Espelette en poudre
- Sel fin
Instructions
- Faire réduire le cidre jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux et réserver.
- Cuire les artichauts durant 1 heure dans une eau salée.
- Une fois cuits, éplucher les artichauts pour ne garder que les cœurs, avant de les tailler en brunoise.
- Ouvrir les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc et détacher les noix. Tailler les noix de Saint-Jacques en brunoise, puis assaisonner avec le sel fin, la poudre de piment d’Espelette et l’huile de noix.
- Tailler la première pomme en brunoise et concasser les noix fraîches.
- Dans un saladier, mélanger les brunoises de cœurs d’artichauts, de noix de Saint-Jacques et de pommes avec les noix concassées.
- Tailler la deuxième pomme en 6 fines tranches et déposer 2 tranches par assiette.
- Dresser une quenelle de brunoise sur chaque tranche de pomme. Ajouter un brin de cresson et un filet de réduction de cidre.
Notes
© Bertrand Duquenne pour la Coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc