Suprêmes de pintade en croûte de noix
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 6 suprêmes de pintade
- Sel
- Poivre
Pour le jus de pintade
- 2 petits oignons
- 2 petites échalotes
- 75 cl de bouillon de volaille
- 30 g de beurre
Pour les endives
- 6 petites endives
- Beurre salé
- 1 pincée de sel
- 2 petites pincées de sucre pour casser l’amertume des endives
Pour la croûte de noix
- 150 g de noix en cerneaux
- 110 g de beurre doux très mou
- 90 g de chapelure
- 30 g de Parmesan
- 6 pincées de fleur de sel
Pour la purée de butternut
- 15 cl de crème fraîche ou de lait
- 1 butternut
Instructions
- Hacher assez finement les cerneaux de noix.
- Mélanger avec la chapelure et le beurre, ainsi que le parmesan et la fleur de sel.
- Étaler la croûte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1,5 mm d’épaisseur environ.
- Laisser prendre au congélateur.
- Pendant ce temps, couper votre butternut en gros cubes et vos endives en deux.
- Faire dorer les endives 3-4 minutes à la poêle dans du beurre, ajouter une pincée de sel et de sucre et les retourner pour les laisser cuire encore 1 à 2 minutes avant de les mettre au four à 200°C dans un plat recouvert d’aluminium.
- Dans une casserole mettre les cubes de butternut, remplir d’eau à hauteur, faire cuire. Une fois cuit, égoutter les cubes de butternut et verser 15 cl de lait et mettre le tout au mixeur.
- Couper les oignons et les échalotes, les faire revenir dans une poêle chaude préalablement beurrée puis saler et poivrer. Réserver le tout.
- Dans la poêle avec le beurre encore chaud, déposer les suprêmes de pintade et faire dorer 3 minutes sur la face inférieure. Réserver
- Dans la même poêle, remettre les oignons et les échalotes revenues précédemment, ajouter le bouillon de volaille et laisser réduire à consistance sirupeuse.
- Mettre les suprêmes de pintade à pocher 5 min dans le jus ainsi réalisé.
- Égoutter les suprêmes et les poser dans un plat allant au four.
- Sortir votre croûte de noix du congélateur, découper 6 triangles à la forme de vos suprêmes. Poser sur chaque suprême une croûte de noix et passer sous le grill 5 minutes pour faire dorer la croûte.
- Pour le dressage, déposer un suprême sur chaque assiette, une endive et de la purée de butternut, arroser de jus et décorer de quelques cerneaux de noix et d’aromates.
Notes
© CIP Pintade