• Préchauffer le four à 220°C. Couper les aubergines dans le sens de la longueur et les entailler en dessinant un quadrillage. Verser dessus quelques filets d’huile d’olive, ajouter les gousses d’ail épluchées, dégermées et coupées en deux. Assembler les aubergines et les emballer une à une dans du papier aluminium. Les faire cuire environ 20 minutes jusqu'à ce que la chair soit bien tendre.
• Une fois les aubergines refroidies, recueillir la chair à l'aide d'une cuillère. Dans un mixeur, ajouter la chair d'aubergine, la crème de sésame et le jus de citron. Réduire en purée puis rectifier l’assaisonnement.
• Paner les tranches de saumon fumé dans le charbon végétal et les graines de sésame.

Dressage

• Sur une assiette déposer le saumon fumé et une grosse cuillère de caviar d’aubergines. Parsemer de grains de grenade, de sésames grillés et de persil.