Salade de queue de boeuf aux échalotes

La recette de Camille Delcroix, chef étoilé du restaurant Bacôve à Saint-Omer (62)

Niveau de difficulté : facile

Servings 4 personnes

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Dans une cocotte, mettre la queue de bœuf et l’immerger dans de l’eau.
Faire bouillir une première fois et à l’aide d’une écumoire. Retirer l’écume qui se forme à la surface de l’eau.
Éplucher, laver et tailler tous les légumes grossièrement et les ajouter dans la cocotte avec la queue de bœuf, le sel et le poivre. Laisser cuire toute une nuit à feu très doux, le bouillon doit seulement frémir.
Le lendemain, récupérer seulement la viande de la queue de bœuf et l’effilocher. Attention à ne pas laisser d’os lors de l’effilochage.
Réaliser une mayonnaise en mélangeant le jaune et la moutarde à l’ancienne, puis émulsionner en ajoutant l’huile petit à petit.
Détendre la mayonnaise en ajoutant le vinaigre et l’eau et finir en assaisonnant la mayonnaise.
Réaliser la salade en mélangeant la viande, la mayonnaise, le persil et les échalotes ciselées, en prenant soin de faire un bon ratio en fonction de la quantité de viande.