Saint-Jacques dans leur coquille, lard et chou fumé

La recette de Gaël Orieux, chef étoilé du restaurant Auguste à Paris

Niveau de difficulté : facile

Servings 4 personnes

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 40

Eplucher l’oignon, l’ail, les carottes jaunes et le chou vert. Tailler l’ensemble joliment, puis tailler la poitrine fumée finement.
Faire revenir la poitrine fumée, les oignons, les carottes, l’ail dans une poêle avec un peu de beurre, pendant environ dix minutes.
Faire chauffer de l’eau salée et cuire le chou vert environ 5 minutes, puis égoutter. Finir la cuisson du chou vert avec la garniture de lard fumée.
Eplucher les pommes de terre et les tailler en deux. Les cuire doucement dans l’eau salée environ 30 minutes. Egoutter et les passer à la moulinette à purée, puis laisser refroidir la pulpe de pommes de terre en ne gardant que 250g.
Dans un saladier, ajouter ensuite la pulpe de pommes de terre, la farine, les œufs entiers, les blancs d’œufs et bien fouetter. Finir en ajoutant la crème épaisse, la noix de muscade et le lait petit à petit pour obtenir une consistance de pâte à crêpes. Assaisonner si nécessaire.
Poêler les crêpes avec l’huile de pépin de raisin et tailler 12 ronds à l’emporte-pièce de 6 à 7 cm de diamètre.
Disposer les coquilles Saint-Jacques dans un plat avec un peu de beurre demi-sel dans chacune. Mettre au four à 180 degrés environ 5 minutes.
Une fois sorties du four, placer du chou vert, du lard et des légumes dans chaque coquille. Finir en disposant les crêpes de pommes de terre sur le dessus.
Servir tout de suite avec mon Cidre de Dégustation Loïc Raison.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.