Si besoin, décongelez les noix de Saint-Jacques en les plaçant dans un sac hermétique dans de l'eau à température ambiante. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en petits dés. Faites-les cuire 30 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée.
Pendant ce temps, coupez finement le persil et les échalotes. Coupez le chorizo en petits dés.
Faites revenir le chorizo et les échalotes dans une poêle à feu vif 2 minutes. Éteignez le feu et ajoutez le persil haché et le jus du citron vert. Réservez jusqu'au moment de servir.
Une fois la cuisson des pommes de terre écoulée, égouttez-les. Salez et poivrez. Ajoutez le reste du beurre (soit 20 g parpersonne) et le lait. Écrasez le tout jusqu'à former une purée de la consistance souhaitée. Réservez au chaud.
Nettoyez les noix de Saint-Jacques en enlevant le corail et le petit muscle sur le côté. Salez les Saint-Jacques avant cuisson. Faites chauffer un filet d'huile dans une poêle et ajoutez les noix de Saint Jacques. Attention il ne faut surtout pas les remuer ! Faites cuire environ une minute. Quand les noix de Saint-Jacques sont bien dorées sous le dessous on peut les retourner, elles vont se détacher toutes seules. Une fois les noix de Saint-Jacques retournées, ajoutez une noisette de beurre dans la poêle et continuez la cuisson pendant 1 minute tout en arrosant.
Servez la purée dans une assiette, ajoutez les noix de Saint-Jacques et versez la préparation au chorizo sur le dessus. Râpez le citron vert et ajoutez quelques feuilles de persil s'il vous en reste.