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Royale de Saint-Jacques et oursins

Royale de Saint-Jacques et oursins

La recette de Ilane Tinchant, chef de L’oursin, la table gastronomique de l’Hôtel Bleu à Carry-Le-Rouet (13)
Niveau de difficulté : moyen
Servings 6 personnes
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 20 minutes

Ingrédients

  • 12 noix de Saint-Jacques
  • 12 oursins
  • ½ L de crème 35%
  • ½ L de lait entier
  • 6 œufs
  • 100 g de beurre
  • 100 g de Noilly Prat
  • 30 g de caviar
  • 100 g de quinoa
  • 6 échalotes
  • 1 citron vert
  • 1 citron caviar

Instructions

Saint-Jacques

  • Nettoyer les Saint-Jacques en les ouvrant et en séparant les noix des bardes. Jeter la petite boule noire.
  • Rincer soigneusement à l'eau claire les noix et les bardes.
  • Une fois les Saint-Jacques propres, les réserver sur du papier absorbant.
    Astuce : pour nettoyer les bardes, ajouter une cuillerée de farine, puis rincer à l'eau ; cela éliminera tout le sable.

Emulsion aux bardes

  • Faire suer les bardes avec les échalotes émincées jusqu'à légère coloration. Déglacer avec un peu de Noilly Prat, puis ajouter du lait entier à hauteur.
  • Laisser cuire 30 minutes, puis passer au chinois étamine. Rectifier l'assaisonnement et réserver l'émulsion.

Oursins

  • Pour ouvrir les oursins, planter des ciseaux dans le trou central du côté plat et découper en cercle sans dépasser sur la partie bombée.
  • Récupérer l'eau d'oursin, qui servira pour la royale, puis retirer délicatement les langues d'oursin avec une petite cuillère, sans les percer.

Quinoa soufflé

  • Faire revenir le quinoa dans du beurre fondu jusqu'à obtention d'un beurre noisette, en fouettant. Une fois le beurre noisette prêt, retirer la préparation.
  • Le quinoa soufflé est prêt et le beurre noisette sera ajouté à la royale à hauteur de 50 g.

Royale

  • Mixer les noix de Saint-Jacques avec la crème, puis ajouter l'eau d'oursin et le beurre noisette.
  • Cuire l'appareil directement dans les assiettes creuses à 85 °C pendant 20 minutes.

Dressage

  • Une fois la royale cuite, déposer le caviar en petites boules au centre. 
  • Disposer le quinoa soufflé tout autour, puis les langues d'oursin en forme de soleil autour du caviar.
  • Râper un peu de zeste de citron vert et ajouter du citron caviar.

Finition

  • Émulsionner la sauce des bardes et la déposer délicatement sur les langues d'oursin.
    recette de Royale de Saint-Jacques et oursins

Notes

© L’Hôtel Bleu