Rose de Saint-Jacques, champignons de Paris, salsifis
La recette de David Gallienne, chef étoilé du Jardin des Plumes à Giverny (27)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 20 coquilles Saint-Jacques
- 20 salsifis scorsonère
Pour les salsifis à la chaux
- 2 L d’eau
- 60 g de chaux alimentaire
- 10 g de salsifis scorsonère
- Pousses de pimprenelle
Pour l’émulsion lichen
- 60 g de beurre
- 250 g de lait d’avoine
- 10 g de lichen
- 15 g de lait en poudre
- 25 g de fumet de Saint-Jacques réduit
Pour le fumet de Saint-Jacques
- 15 g d’oignon
- 15 g de carotte
- ½ gousse d’ail
- 18 g de vin blanc
- 1 petite branche de thym frais
Pour la purée de champignons
- 150 g de champignons de Paris bruns
- 25 g de sauce soja sucrée
- 15 g de beurre
Pour la purée de salsifis rôtis
- 10 salsifis
- 50 g de beurre
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym frais
Instructions
Saint Jacques
- Ouvrir, décoquiller, laver les Saint-Jacques et les bardes.
- Tailler 10 noix en 4 et le reste en carpaccio.
Salsifis à la chaux
- Mélanger la chaux et l'eau. Plonger 10 salsifis épluchés et laisser une nuit.
- Le lendemain, retirer les salsifis de l'eau de chaux, rincer et cuire 30 à 40 min à 150°C (humidité à 0%, ventilation 100%).
- Tailler les salsifis en tronçons biseautés de 20 cm.
Émulsion lichen
- Confectionner un beurre noisette en y ajoutant le lait en poudre. Ajouter le lait d’avoine, porter à ébullition et y faire infuser le lichen.
- Passer au chinois et assaisonner.
Fumet de Saint-Jacques
- Tailler en mirepoix les oignons et les carottes ainsi que l’ail.
- Les faire suer avec un filet d’huile d’olive, ajouter les bardes et laisser réduire.
- Déglacer au vin blanc, laisser réduire à nouveau et mouiller à hauteur et ajouter le thym. Laisser mijoter 20 min puis filtrer le tout.
- Remettre le fumet sur le feu pour le faire réduire.
Purée de champignons
- Laver et tailler en quartiers les champignons de Paris.
- Rôtir au beurre, déglacer à la sauce soja et laisser mijoter.
- Mixer jusqu'à obtention d'une purée lisse. Assaisonner.
Purée Salsifis rôti
- Éplucher et tailler en fins biseaux les salsifis restants. Rôtir au beurre avec de l’ail et du thym.
- Enlever la branche de thym et mixer pour obtenir une purée.
Rose de Saint Jacques
- Laver soigneusement les champignons de Paris et couper les pieds.
- Passer les champignons de Paris à la mandoline très finement.
- Pour le montage des roses, à plat sur une planche disposer d’une tranche de Saint-Jacques puis par-dessus aux 2/3, mettre une tranche de champignon ainsi de suite jusqu’à former une ligne de 20 cm environ. Ensuite il faut rouler de bout en bout cette ligne et vous aurez formé votre rose.
- Pour le dressage, disposer au fond de l’assiette un bon point de purée de champignons. Par-dessus ajouter la Saint-Jacques taillée en 4, garder une surface plane. Disposer la rose de Saint-Jacques par-dessus.
- Faire 4 jolis points de purée de salsifis sur celui taillé en biseaux et recouvrir d’une petite pousse de Pimprenelle.
- Pour terminer, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant l’émulsion de lichen et disposez là autour de la rose.
Notes
© Aurelio Photographe