Ciselez l’échalote et faites-la revenir dans une casserole avec 20 g de beurre. Ajoutez-y le riz pour le faire toaster pendant 2-3 minutes en mélangeant tout au long de la cuisson (faites-le vraiment, ça risquerait de brûler). Déglacez ensuite le riz avec le vin blanc. Après évaporation, ajoutez le safran, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.
Versez 20 cl d’eau chaude, remuez et répétez l’opération au moins 3 fois après évaporation. Le riz doit cuire pendant environ 15 à 17 minutes dans la casserole, sans jamais brûler ni manquer d’eau. Continuez à mélanger pendant tout le processus, restez disponible pour votre risotto, il le mérite. Goûtez-le, s’il est bon, éteignez le feu et ajoutez le parmesan préalablement râpé, le beurre et couvrez ensuite votre risotto pendant 1 minute 30.
Pendant ce temps-là, découpez finement les feuilles de romarin et de sauge (pas les branches, elles sont amères), et mélangez-les au zeste du citron. Découvrez le risotto et remuez très rapidement la préparation. Dressez enfin le riz dans chaque assiette pour y déposer délicatement la gremola au centre. Pour info, ça se mange chaud !