Emincez grossièrement à la main les pleurotes Lou dans le sens de la longueur. Dans une poêle à feu vif, faites chauffer les pleurotes 1 à 2 minutes, puis baissez légèrement le feu et ajoutez un peu d’huile d’olive, faites-les revenir jusqu’à une légère coloration. Réservez la préparation au chaud.
Épluchez l'oignon et le ciseler, puis faites-le suer avec de l'huile d'olive. Ajoutez le riz et faites chauffer doucement jusqu’à obtenir un riz nacré. Déglacez ensuite avec le vin blanc et faites réduire de moitié.
Faites bouillir de l’eau et ajoutez le bouillon. Avec une louche, prélevez du bouillon et versez-le sur le riz. Quand le liquide a été absorbé par le riz, rajoutez du bouillon jusqu'à ce que le riz soit cuit (temps de cuisson de 15 à 17 min). Ajoutez les pleurotes.
Hors du feu, terminez en ajoutant le beurre, le parmesan, assaisonnez. Remuez délicatement la préparation.
Faites fondre une noisette de beurre dans une poêle. Saisissez les noix de Saint-Jacques 2 minutes sur chaque face à feu vif. Salez et poivrez puis réservez au chaud.
Dressez le risotto et décorez avec les noix de Saint-Jacques, quelques feuilles de persil plat et des copeaux de parmesan.