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Tarte fraise et rhubarbe de Philippe Conticini

Niveau de difficulté : moyen
Portions 1 tarte de 14 cm de diamètre

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

  • 125 g de beurre mou
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 120 g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 1 citron vert pour son zeste
  • 2 g de fleur de sel
  • 250 g de farine T55

Pour le confit de fruits rouges

  • 18 g de fraises
  • 5 g de framboises
  • 2 g de groseilles
  • 1 g de cassis
  • 11 g de sucre semoule
  • 2 g de jus de citron vert
  • 5 g de jus de citron jaune
  • 0,4 g de pectine NH avec 0,4 g de sucre semoule
  • 1 g de zestes de citron vert

Pour la crème mousseuse à la vanille

  • 62 g de lait 1⁄2 écrémé
  • ¼ de gousse de vanille fendue en deux et grattée
  • 10 g de jaunes d’œufs
  • 10 g de sucre semoule
  • 3 g de fécule de maïs
  • 3 g de farine de blé, type 55
  • 5 g de beurre bien froid en petits dés

Pour la compotée de rhubarbe fraise

  • 30 g de rhubarbe
  • 15 g de fraise
  • 7 g de sucre semoule
  • 5 g d’eau
  • 2 g de jus de citron jaune
  • 0,1 g de fleur de sel
  • 2 g de sucre
  • 2 g de pectine

Pour la crème d’amande

  • 25 g de beurre
  • 25 g de sucre semoule
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 16 g d’œuf

Instructions

Pâte sucrée

  • Dans un bol, mélanger le beurre et le sucre glace de manière à obtenir une texture crémeuse. Ajouter les zestes de citron, puis la poudre d’amandes. Mélanger de nouveau, en veillant à bien racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve.
  • Ajouter alors l’œuf puis la farine et le sel préalablement mélangés. Terminer en frasant (écrasant) la pâte très fortement avec la paume de votre main en trois ou quatre mouvements. Ramener l’ensemble de la pâte avec votre corne et en vous farinant les mains, décoller la pâte petit à petit et former une petite boule.
  • Couvrir avec du film alimentaire, puis mettre le tout au réfrigérateur pendant trois ou quatre heures afin que se développent un maximum d’arômes, le mieux étant de la faire la veille.
  • Etaler votre pâte sur 2 mm d’épaisseur puis foncez un cercle de 14 cm de diamètre.

Confit de fruits rouges

  • Faire macérer les fruits dans le jus de citron et le sucre pendant 30 minutes dans une casserole.
  • Faire chauffer à 40°C. Ajouter le mélange pectine et sucre et porter à ébullition. Mixer au mixeur plongeant Bamix et débarrasser avec un film au contact.

Crème mousseuse à la vanille

  • Dans une casserole, porter à frémissement le lait avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée.Laisser infuser au moins 15 min à couvert.
  • Mélanger au fouet les jaunes et le sucre, ajouter le mélange de fécule de maïs et de farine de blé. Quand le lait à la vanille frémit, en verser 40% sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement. Faire cuire la crème pendant 2 bonnes minutes à feu moyen.
  • Incorporer hors du feu le beurre congelé. Verser la crème sur la plaque recouverte de papier film, l'étaler au maximum et la filmer bien au contact de la crème. Réserver au frais.

Compotée de rhubarbe fraise

  • Dans une casserole, porter à frémissement pendant 20 min la rhubarbe, les fraises, les 7 gr de sucre semoule, l’eau, le jus de citron jaune et la fleur de sel.
  • Ajouter ensuite le mélange sucre/pectine.

Crème d’amande

  • Mélanger le beurre pommade avec le sucre semoule.
  • Ajouter la poudre d’amande puis ajouter les œufs en 2 fois.

Montage

  • Cuire le fond de tarte à 170°C pendant 15 minutes.
  • A froid, ajouter 55 gr de crème d’amande puis passer en cuisson 5 à 7 min à 170°C.
  • Ajoutez 50 gr de compotée de rhubarbe, 20 gr de confit de fruits rouges et 30 gr de crème vanille. Placer les fraises en rosaces, puis ajouter deux framboises.
    recette de tarte fraise et rhubarbe Conticini

Notes

La recette en vidéo
 
© Kevin Rauzy Foodography pour Bamix x Philippe Conticini
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française