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Noix de Saint-Jacques, duo de choux et purée de navet

La recette de Scotty Bruyenne, chef de Garage Les Restaurants
Niveau de difficulté : moyen
Portions 2 personnes
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 50 minutes

Ingrédients

  • 6 à 8 noix de Saint-Jacques
  • 200 g de navets
  • ½ chou-fleur
  • 1 bière Anosteké Blonde de 33 cl
  • 1 fruit de la passion
  • 1 chou Pak Choï
  • 20 g de sucre
  • gingembre
  • beurre
  • crème liquide
  • sel
  • poivre

Instructions

Chou-fleur confit au gingembre

  • Préparez 5 g de gingembre coupé en fins bâtonnets et infusez dans 60 g de beurre à feu doux.
  • Retirez les feuilles et la base du chou-fleur, lavez et séchez-le.
  • Versez le beurre sur le chou-fleur, assaisonnez et recouvrez-le entièrement de papier aluminium. Enfournez environ 20 minutes à 150 degrés. Piquez le chou-fleur pour vérifier qu'il soit tendre.

Purée de navets

  • Épluchez et coupez les navets en cubes, ajoutez-les dans l’eau salée bouillante et laissez cuire 30 minutes. Égouttez puis mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
  • Ajoutez une noix de beurre et assaisonnez. Mixez le tout une dernière fois. Réservez.

Sauce réduction de bière Anosteké Blonde et passion

  • Versez 20 cl de la bière Anosteké Blonde et le sucre dans une casserole et portez à petite ébullition. Faites réduire jusqu'à ce que la consistance devienne sirupeuse.
  • Découpez un fruit de la passion et versez le jus filtré dans votre casserole. Détendez votre sauce avec 5g de beurre froid. Ajoutez un trait de crème liquide.
  • Mixez et réservez au chaud.

Chou Pak Choï blanchi

  • Retirez la base du chou et coupez-le en 4 dans le sens de la longueur pour obtenir des portions de chou.
  • Plongez-les 1 minute dans de l'eau salée bouillante. Séchez et réservez.

Noix de Saint-Jacques poêlées

  • Faites fondre une noix de beurre et un trait d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive.
  • Quand le beurre devient moussant, déposez les Noix de Saint-Jacques dans le sens des aiguilles d’une montre, 1 minute sur chaque face.

Cuisson finale

  • Dans votre poêle encore chaude, ajoutez une noix de beurre et faites colorer rapidement quelques sommités de chou-fleur puis le Pak Choï.

Dressage

  • Déposez le chou Pak Choï au centre de l’assiette. Alternez la dépose de Noix de Saint-Jacques et de purée de navet autour du chou Pak Choï.
  • Décorez de quelques sommités de choux-fleur et d’herbes comestibles de votre choix.
  • Nappez avec la sauce.
    recette de Saint-Jacques et duo de choux

Notes

Type de plat: Fruits de mer, Plat principal
Cuisine: Française