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Saumon sucré salé au jus de betterave, radis, tuiles d’algues et caviar d’aubergines

La recette de Jean-François Rouquette, chef étoilé du restaurant Pur’ au Park Hyatt Paris Vendôme
Niveau de difficulté : moyen
Portions 4 personnes
Temps de préparation 40 min
Temps de cuisson 50 min
Temps de marinade 3 h

Ingrédients

Matériel

Instructions

  • Lever le filet de saumon, enlever la peau, détailler le saumon en grands quartiers. Saler et sucrer le saumon avec 300 g de gros sel et 100 g de sucre pendant 1 h. Le rincer et l’essuyer, puis le mariner dans du jus de betteraves mixées pendant 2 h et égoutter.
  • Eplucher les betteraves et les cuire à l’anglaise, dans l’eau salée frémissante pendant 10 minutes.
  • Récupérer la pulpe de betteraves et la mettre à sécher pendant quelques heures puis la mixer.
  • Caviar d’aubergines : cuire les aubergines en papillote au four à 180°C pendant 30 minutes. Mixer la pulpe, ajouter le yaourt grec puis assaisonner avec le dashi.
  • Pour la tuile d’algues : cuire la laitue de mer dans l’eau bouillante. Egoutter et mixer la laitue avec un peu d’eau. Cuire la farine de tapioca avec la laitue mixée. Chauffer et remuer à l’aide d’un fouet pour obtenir une pâte. Etaler sur une toile de cuisson, et cuire au four à 180°C environ 10 minutes.
  • Tailler le saumon, mettre le caviar d’aubergines au fond de l’assiette. Disposer les betteraves cuites puis les copeaux de radis et la tuile d’algues.
    recette de Saumon sucré salé

Notes

Suggestion de présentation
Ajouter des feuilles de betteraves pour le décor. Ajouter des paillettes de nori en finition.
© Seafood from Norway
Type de plat: Entrée, Poisson
Cuisine: Française