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Veau des Pyrénées et thon rouge de Méditerranée, biscuit éponge au persil plat

La recette de Pierre Augé, chef de La Maison de Petit Pierre
Niveau de difficulté : moyen
Portions 4 personnes
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 30 min

Ingrédients

Pour le biscuit éponge au persil

  • 80 g poudre d’amandes
  • 35 g de farine (25 + 10)
  • 5 g de sucre
  • 100 g jaunes d’œufs (environ 5 jaunes)
  • 160 g de blancs d’œufs battus (5 à 6 blancs d’oeufs)
  • 100 g de persil
  • 10 g de beurre
  • eau

Pour le veau et le thon

  • 400 g de filet de veau
  • 400 g de thon rouge de Méditerranée
  • 50 g d’oignons doux des Cévennes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 branche de thym
  • huile d’olive
  • 30 g de beurre doux
  • fleur de sel
  • poivre noir

Instructions

Biscuit éponge au persil

  • Préchauffer le four vapeur au maximum. Si vous ne possédez pas de four vapeur, la cuisson peut aussi se faire au micro-ondes.
  • Blanchir le persil en plongeant 100 g de persil 10 secondes dans 10 cl d’eau bouillante salée. Mixer le tout et passer au chinois étamine.
  • Tamiser la poudre d’amande et 25 g de farine. Y ajouter le sucre puis les jaunes d’oeufs et mélanger. Monter les blancs en neige et les ajouter à la première préparation en mélangeant délicatement à la spatule.
  • Faire fondre à feu doux 10 g de beurre mélangé à 10 g de farine. Lier avec le jus de persil et épaissir rapidement.
  • Ajouter l’appareil à biscuit et mélanger pour obtenir une consistance homogène.
  • Option four à vapeur: graisser une plaque de cuisson et verser la préparation. Enfourner pour 1 à 2 minutes.
    Option four micro-ondes : verser la préparation dans un plat en silicone carré ou rectangulaire et faire cuire à puissance maximale, deux fois pendant 30 secondes.
  • Démouler le biscuit et laisser refroidir.

Veau et thon

  • Dans une cocotte, faire chauffer un filet d’huile d’olive et le beurre. Y rôtir le filet de veau, le dorer sur toutes les faces. Ajouter les oignons doux et les gousses d’ail émincés, le thym et laisser cuire environ 6 min (le veau doit rester rosé). Débarrasser et ajouter 60 g d’eau pour déglacer le fond de la casserole et réaliser un jus de veau.
  • Tailler le filet de thon rouge en plein cœur et réaliser de fines lamelles régulières d’environ 1 cm d’épaisseur sur 8 cm de longueur. Faire la même découpe du filet de veau.

Dressage

  • Découper dans le biscuit des carrés d’environ 8 cm x 8 cm.
  • Dans une assiette, déposer le biscuit persil. Sur le biscuit, intercaler une tranche de veau puis une tranche de thon. Répéter l’opération 4 fois.
  • Arroser de jus de veau et saupoudrer d’une pincée de fleur de sel de Camargue et de poivre noir.
    recette de Veau des Pyrénées et thon de Méditerranée

Notes

© Alexia Roux