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Saumon de Norvège confit en bouillon fermenté aux champignons et son râpé de beurre noisette

La recette de Jean-François Rouquette, chef étoilé du restaurant Pur’ au Park Hyatt Paris Vendôme
Niveau de difficulté : moyen
Portions 4 personnes
Temps de préparation 40 min
Temps de cuisson 20 min

Ingrédients

Instructions

  • Rouler dans du film alimentaire chaque morceau de saumon afin de leur donner une forme arrondie. Chauffer l’eau à 45°C (feu très doux), plonger les morceaux de saumon et les laisser cuire durant 20 minutes.
  • Bouillon fermenté : chauffer le bouillon de volaille dans 1⁄2 litre d’eau et ajouter les champignons émincés et le poireau. Assaisonner avec la sauce soja. Laisser infuser 30 minutes puis filtrer.
  • Diluer la farine de tempura avec de l’eau. Napper ensuite les jeunes oignons de tempura et les frire à 180°C pendant 2 minutes.
  • Mélanger le beurre pommade avec les noisettes torréfiées et concassées. Assaisonner avec de la fleur de sel. Rouler le beurre dans un film et mettre au congélateur. Puis le râper.
  • Poser le saumon au fond du bol et ajouter les copeaux de beurre de noisettes. Verser le bouillon de champignons, chaud.
    recette de Saumon de Norvège confit