Tartelettes aux oeufs de truite, truite fumée, sabayon agrumes
La recette de Jean Imbert, chef du Relais Plaza au Plaza AthénéeNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 120 g d’œufs de truite Ovive
- 4 tranches de truite fumée Ovive
Pour la pâte sablée sarrasin
- 250 g de farine de blé noir ou sarrasin
- 125 g de beurre
- 1 jaune d’œuf
- Fleur de sel
Pour le sabayon agrumes
- 5 jaunes d’œuf
- 1 citron pour son jus
- 1 orange pour son jus
- ¼ de pamplemousse pour son jus
- 80 g de beurre fondu (clarifié)
- Fleur de sel
Instructions
Tartelettes
- Placez tous les éléments de la pâte à température ambiante puis mélangez-les jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Étalez la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laissez-la reposer au réfrigérateur 1 heure.
- Disposez et foncez la pâte dans les moules à tartelette.
- Faites cuire 10 min à four ventilé à 180°C.
- Une fois cuite, démoulez et réservez au sec.
Sabayon agrumes à réaliser minute
- Dans un récipient pouvant aller au bain-marie, mélangez les jaunes d’œufs et le jus d’agrumes.
- Fouettez ensuite dans un bain marie jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Toujours sur le feu, finissez le montage du sabayon en ajoutant le beurre clarifié.
Montage et finition
- Une fois le sabayon monté, remplissez les tartelettes d’œufs de truite puis couvrez d’une belle cuillère de sabayon.
- Enfournez dans un four préchauffé à 220°C en mode grill quelques secondes pour bien les colorer.
- Une fois les tartelettes dorées, habillez-les avec les tranches de truite fumée découpées aux dimensions.
- Dégustez sur l’instant.
Notes
© Boby Allin pour Ovive