La Forêt Noire d’Henri Desmoulins
La recette du chef pâtissier lauréat de la saison 4 du " Meilleur pâtissier, les professionnels" sur M6Niveau de difficulté : difficile
Ingrédients
Pour la compotée de griottes
- 90 de pulpe de griottes
- 38 g de griottes dénoyautées
- 10 g de sucre cristal
- 3 g de pectine NH
- 35 g de sucre inverti
- 5 g de jus de citron
Pour le biscuit au chocolat
- 60 g de sucre
- 2 blancs d’œufs
- 12 g de farine
- 2 jaunes d’œufs
- 12 g d’amidon de maïs
- 12 g de cacao en poudre
- 25 g de beurre
Pour la mousse au chocolat
- 1 jaune d’œuf
- 100 g de lait
- 240 g de crème
- 80 g de chocolat Caraïbes
- 8 g de sucre cristal
- 150 g de chocolat Tanariva
Pour la mousse au kirsch
- 8 g de poudre de lait
- 140 g de crème
- ½ gousse de vanille
- 40 g de sucre inverti
- 6 g de gélatine
- 370 g de crème
- 30 g d’eau
- 15 g de kirsch
Instructions
Pour la compotée de griottes
- Dans une casserole, faites fondre les griottes et la pulpe.
- Ajoutez le sucre cristal et la pectine NH au reste de la préparation. Portez-la à ébullition et incorporez le jus de citron.
- Laissez le mélange refroidir dans un plat au réfrigérateur en attendant de réaliser le reste de la recette.
Pour le biscuit au chocolat
- Dans un bol à part, versez doucement le sucre pendant que vous montez les blancs
- À l’aide d’une maryse, incorporez les jaunes d’œufs, puis le cacao, l’amidon et la farine au reste du mélange. Ajoutez le beurre fondu froid ensuite.
- Prenez une plaque d’1 cm d’épaisseur et étalez la préparation. Mettez-la au four 8 min. à 170 °C.
Pour la mousse au chocolat
- Dans une casserole, chauffez le lait tout en mélangeant le sucre et le jaune d’œuf. Cuisez le tout à 82 °C.
- Versez la préparation sur le chocolat et mixez le tout.
- Montez la crème afin d’avoir une texture crémeuse puis ajoutez délicatement l’anglaise chocolat.
Pour la mousse au kirsch
- Chauffez à 40 °C la crème, le sucre inverti, la vanille et la poudre de lait.
- Hydratez la gélatine puis incorporez-la au reste de la mousse.
- Faites monter la crème de façon à avoir une texture crémeuse.
- Incorporez délicatement la mousse au chocolat à celle-ci. Versez le kirsch.
Pour le montage des pommes
- Réalisez des ronds de biscuit de 5 cm de diamètre.
- Dans une poche sans douille, réservez la compotée de griottes.
- Avec la mousse au chocolat, remplissez le premier tiers des moules en forme de pomme.
- À l’intérieur, placez le biscuit sur lequel vous pouvez déposer un gros noyau de compote de griottes.
- Terminez la garniture avec la mousse au kirsch.
- Congelez le tout pendant au moins 8h.
Finitions
- Démoulez les pommes et trempez-les dans du chocolat fondu obtenu à partir d’un beurre de cacao (250 g de bande de chocolat et 250 g de chocolat noir) qui ne dépasse pas les 37 °C.
- Pour la queue des pommes, réalisez-les à partir du chocolat restant.
- Trempez les pommes entières dans un starfix coloré et tempéré.
Notes
Pâtisserie Henri Desmoulins
233 rue Nationale à Villefranche-sur-Saône (69)