Macaronade aux framboises
La recette de Henri Desmoulins, chef pâtissier à Villefranche-sur-Saône (69)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour les coques
- 200 g de poudre d'amande
- 200 g de sucre glace
- 75 g de blancs d’œufs
- 190 g de sucre cristal
- 60 g d'eau
- 75 g de blancs d’œufs
- 250 g de framboises fraîches
- colorant alimentaire
Pour la chantilly à la vanille
- 500 ml de crème à 35 %
- 50 g de sucre glace
Instructions
Les coques
- Mélangez 75 g de blanc avec le colorant alimentaire.
- Pesez le sucre glace et la poudre d’amande ensemble, puis mélangez.
- Mettez le mélange blanc/colorant dans le sucre glace et la poudre d’amande. Mélangez à la spatule.
- Pesez l’eau et le sucre en poudre dans une casserole. Mettez sur le feu et faites cuire jusqu’à 115°.
- Mettez les autres 75 g de blanc d'œuf dans la cuve du mélangeur avec le fouet et montez les blancs quand le sirop de sucre est à 100° environ.
- Lorsque le sucre est à température, versez sur les blancs montés à petite vitesse. Puis mettez à vitesse maximum pour faire refroidir.
- Mettez une partie de la meringue dans le mélange œufs/sucre glace/amande et remuez bien.
- Reversez tout dans le reste de la meringue et mélangez.
- Pochez deux ronds de 20 cm de diamètre (de l’intérieur vers l’extérieur).
- Enfournez à 140° (à chaleur tournante) pour une petite vingtaine de minutes.
Chantilly à la vanille
- Mélangez la crème et le sucre.
- Battez jusqu’à obtenir une chantilly épaisse.
Montage
- Prenez un cercle de macaronade.
- Mettez les framboises fraîches sur l’extérieur. Pochez la chantilly à l’intérieur du cercle. Garnissez de fruits rouges.
- Posez le deuxième cercle sur le dessus. Décorez selon votre inspiration du moment. Conservez au frais.
Notes
Pâtisserie Henri Desmoulins
233 rue Nationale à Villefranche-sur-Saône (69)