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Tropézienne au basilic et sirop d’abricot

Niveau de difficulté : moyen
Portions 6 personnes
Temps de préparation 1 h 15 min
Temps de cuisson 25 min
Temps de repos 4 h 45 min

Ingrédients

Pour la brioche

  • 250 g de farine T45
  • 30 g de sucre semoule
  • 5 g de sel
  • 37 g de lait froid
  • 20 g de sirop d’Abricot La Maison Guiot
  • 2 œufs
  • 10 g de levure fraîche
  • 125 g de beurre froid
  • du sucre en grain
  • 1 œuf battu et un peu de lait pour la dorure

Pour la ganache chocolat basilic

  • 160 g de chocolat blanc de qualité
  • 83 g de crème liquide 30% de M.G.
  • 243 g de crème liquide 30% de M.G.
  • 8 feuilles de basilic (soit 6g)

Pour le montage

  • 3 abricots frais
  • des feuilles de basilic
  • 50 g de sirop d’Abricot La Maison Guiot
  • 25 g d’eau
  • 30 g de sirop d’Abricot La Maison Guiot pour le nappage

Instructions

La ganache

  • Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Porter à ébullition les 83 g de crème, et verser en 3 fois sur le chocolat fondu pour réaliser une ganache.
  • Ajouter les 243 g de crème liquide et les feuilles de basilic.
  • Bien mélanger et filmer au contact. Réserver une nuit au frais.

La brioche

  • Dans le bol d’un robot muni d’un crochet, mettre le lait froid et la levure, puis mélanger.
  • Ajouter les œufs, puis le sirop d’Abricot La Maison Guiot. Par-dessus mettre la farine, le sucre, le sel et pétrir à petite vitesse pendant 3 minutes.
  • Quand l’ensemble forme une boule, ajouter les cubes de beurre et augmenter la vitesse pendant 15 minutes.
  • Laisser lever la pâte 1h sous un torchon humide à température ambiante, puis la mettre 2h au frais.
  • Ensuite, étaler la pâte sur 1 cm d’épaisseur et détailler 1 cercle de 18 cm.
  • Laisser pousser la brioche dans un cercle beurré et fariné de 20 cm pendant 1h45 dans le four éteint avec une casserole d’eau tiède à côté.
  • Passer la dorure d’œuf battu et de lait sur la brioche.
  • Ajouter du sucre en grain sur le dessus et cuire environ 25 minutes dans un four préchauffé à 170° C.

Le montage

  • Faire réduire les 30g de sirop d’Abricot La Maison Guiot sur un feu moyen pendant 5 minutes. Laisser refroidir.
  • Diluer le sirop La Maison Guiot à l’Abricot avec de l’eau.
  • Couper la brioche en deux, puis à l’aide d’un pinceau, en imbiber l’intérieur.
  • Oter les feuilles de basilic de la ganache. Avec un fouet électrique, monter la ganache comme une chantilly un peu ferme.
  • Mettre dans une poche avec une douille unie de 14 mm. Pocher de jolies boules de ganache montée jusqu’à 3 mm du bord de la brioche, puis garnir de morceaux d’abricots frais.
  • Poser le dessus de la brioche en appuyant un peu.
  • Pocher quelques pointes de ganache, puis déposer des quartiers d’abricot légèrement nappés avec le sirop réduit et les feuilles de basilic.
  • Garder au frais 2 heures avant de servir.
    recette de Tropézienne au basilic et sirop d’abricot

Notes

© clelia_13_ pour La Maison Guiot