Ceviche à la patate douce fumée, sauce Leche de Tigre

La recette de Maximilien Kuzniar, chef du Restaurant Mano à Boulogne

Niveau de difficulté : facile

Portions 2 personnes

Temps de préparation 40

Temps de cuisson 40

300 g de filet de poisson blanc (bar, daurade, mulet, cabillaud, lieu jaune, taco…)

Préchauffer le four à 200°C.
Lorsque le four est chaud, mettre la patate douce directement avec la peau et laisser cuire. Planter la pointe d’un couteau pour vérifier que celle-ci soit cuite, enfourner de nouveau si besoin.
Récupérer la chaire à l’aide d’une cuillère puis la passer au mixeur.
Mettre la purée dans un récipient puis brûler le thym dans ce même récipient et le fermer hermétiquement pendant 35 min.
Une fois fumée, assaisonner avec le sel, le poivre et le jus de citron. Réserver au froid.

Tailler grossièrement l’oignon blanc, le basilic thaï, l’ail, la citronnelle, le gingembre, et la coriandre (garder quelques feuilles pour le dressage), puis mixer avec le reste des ingrédients sans assaisonner.
Passer la préparation au chinois (ou passoire fine) pour obtenir une sauce lisse.
Enfin, rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre et réserver au frais.

Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le sucre et le vinaigre.
Pendant ce temps, émincer les oignons et les mettre dans un récipient.
Une fois le mélange porté à ébullition, le verser sur les oignons et réserver. Ils sont prêts lorsqu’ils sont totalement refroidis.

Mariner le poisson 5 min avant de le dresser dans la sauce Leche de Tigre.
Dresser la purée de patate douce « en puits ». Déposer le poison à l’intérieur. Napper généreusement de Leche de Tigre. Déposer les pickles par-dessus, puis quelques feuilles de coriandre.
Finir avec un filet d’huile d’olive.

46, rue de l’Ancienne Mairie, Boulogne-Billancourt (92)