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Travail autour du chocolat Millot, grué de cacao et fleur de sel

La recette de François Josse, chef pâtissier du Taillevent

Ingrédients

Pour la pâte sablée Millot 74% Grué

  • 140 g de beurre
  • 40 g de sucre semoule
  • 55 g de cassonade
  • 55 g de muscovado
  • 155 g de farine T45
  • 25 g de cacao poudre
  • 4 g de bicarbonate
  • 10 g de poudre de vanille
  • 4,5 g de fleur de sel
  • 25 g de Millot 74%

Pour la ganache cuite

  • 200 g de crème entière UHT 35%
  • 10 g d’extrait de vanille de Madagascar
  • 140 g de Millot 74%
  • 45 g de sucre semoule
  • 30 g d’œufs
  • 15 g de jaunes d’œufs
  • 65 g de lait

Pour l’espuma Millot 74% Grué

  • 600 g de crème entière UHT 35%
  • 60 g de Millot 74%
  • 60 g de grué de cacao

Pour la sauce Millot 74%

  • 150 g de Millot 74%
  • 250 g d’eau
  • 30 g de cacao poudre
  • ½ gousse de vanille de Madagascar

Pour la crème glacée Millot 74%

  • 385 g de lait
  • 20 g de crème entière UHT 35%
  • 25 g de sucre inverti
  • 20 g de poudre de lait
  • 37 g de sucre semoule
  • 36 g de glucose déshydraté
  • 2,5 g de super neutrose
  • 90 g de Millot 74%

Pour les gavottes cacao

  • 565 g d’eau
  • 4 g de sel
  • 52 g de beurre
  • 105 g de sucre glace
  • 42 g de farine T45
  • 10 g de cacao poudre
  • 126 g de blancs d’œufs

Pour le caramel tendre au chocolat

  • 60 g de sirop de glucose
  • 50 g de sucre semoule
  • 140 g de crème UHT 35%
  • 50 g de lait
  • 30 g de sirop de glucose
  • 2 g de fleur de sel
  • 82 g de lait
  • 50 g de pure pâte de Manjari 64%
  • 40 g de beurre

Pour le décor chocolat

  • QS de Millot 74%

Pour la fine meringue au cacao

  • 150 g de blancs d’œufs
  • 150 g de sucre semoule
  • 135 g de sucre glace
  • 15 g de cacao poudre
  • QS de grué de cacao

Pour le montage et la finition

  • QS de pousses d’oxalys
  • QS de citron vert
  • QS de grué de cacao
  • QS de fleur de sel

Instructions

Pâte sablée Millot 74% Grué

  • A l’aide d’un batteur à la feuille, mélanger le beurre tempéré avec le sucre, la cassonade et le muscovado. Ajouter la farine, le cacao, le bicarbonate et la fleur de sel.
  • Lorsque le mélange est bien homogène, ajouter le chocolat haché finement puis étaler le sablé à 2,5 mm au laminoir.
  • Détailler dessablés de 7,5 cm de diamètre et les cuire sur toile siliconée environ 8 minutes à 160°C.

Ganache cuite

  • Bouillir la crème avec l’extrait de vanille puis verser sur le chocolat et mixer.
  • Verser cette ganache sur les jaunes, les œufs et le sucre préalablement mélangés et enfin ajouter le lait. Mixer encore puis couler 40g de ganache en cercle de 7,5 cm de diamètre (filmer le dessous des cercles).
  • Cuire 15 minutes à 80°C et laisser refroidir avant utilisation.

Espuma Millot 74% Grué

  • Mélanger les ingrédients en sac de machine sous vide puis laissez infuser à froid en sous vide pendant 24 heures.
  • Filtrer la crème et mettre en siphon, gazer avec une seule cartouche sans trop secouer puis réserver au frais.

Sauce Millot 74%

  • Faire bouillir l’eau, la vanille et le cacao puis verser sur le chocolat, mixer et réserver.

Crème glacée Millot 74%

  • Faire chauffer le lait, la crème et le sucre inverti jusqu’à environ 40°C. Bien mélanger la poudre de lait, le sucre, le glucose déshydraté et le super neutrose et verser en pluie sur le 1er mélange tiédi puis porter à ébullition et verser sur le chocolat.
  • Laisser maturer une nuit puis verser dans un bol, réserver au congélateur et turbiner avant le service.

Gavottes cacao

  • Bien mélanger au fouet les blancs, le cacao, la farine et le sucre glace. Porter à belle ébullition l’eau, le sel et le beurre puis verser ce mélange encore bouillant sur le 1er mélange tout en fouettant.
  • Laisser reposer l’appareil filmé au contact à température ambiante pendant minimum 1 heure.
  • Verser 400g d’appareil sur une plaque légèrement graissée puis cuire à 170°C environ 20/25 minutes en ouvrant toutes les 3 minutes pour permettre à l’humidité de s’échapper.
  • Décoller la feuille de gavotte en sortie de four directement puis la placer sur un papier sulfurisé au frigo toute la nuit (elle va se ramollir).
  • Le lendemain, détailler des bandes de gavottes puis les repasser 4 minutes au four sur une plaque à 170°C et les enrouler directement autour d’un cercle de 7,5 cm (attention, il faut aller vite car la gavotte va re-durcir assez rapidement).

Caramel tendre au chocolat

  • Cuire le 1er sirop de glucose avec le sucre à 190°C (très élevé c’est normal).
  • Décuire petit a petit(attention aux éclaboussures) avec le 1er lait, la crème et la fleur de sel et le 2ème sirop de glucose préalablement chauffés ensemble puis porter le tout à 105°C.
  • Ajouter le 2ème lait froid puis verser sur le chocolat pure pâte, mixer, ajouter le beurre, mixer encore puis réserver au frais minimum 12 heures avant utilisation.

Décor chocolat

  • Tempérer la couverture de chocolat puis réaliser un grillage sur une feuille guitare. Découper des ronds de 7,5 cm et laisser le chocolat cristalliser.
  • Retourner le décor et poudrer légèrement de cacao poudre.

Fine meringue au cacao

  • Réaliser une meringue française, incorporer le cacao poudre en même temps que le sucre glace.
  • Venir l’étaler finement sur des bandes de papier sulfurisé. Réaliser des biseaux à l’aide d’un cure-dent, placer la bande en gouttière pour que les pétales de meringue prennent une forme légèrement bombée et enfin parsemer de grué de cacao et laisser sécher au four sec une nuit à 70 degrés.
  • Stocker en étuve sèche.

Montage et finition

  • Habiller l’assiette avec un peu de cacao poudre, fleur de sel et grué de cacao.
  • Au centre de l’assiette déposer le petit palet de sablé fleur de sel au chocolat, puis dessus, démouler la ganache cuite.
  • Zester 1/4 de citron vert sur la ganache à l’aide d’une microplane et venir placer le cercle de gavotte autour.
  • Pocher le caramel au chocolat à votre convenance sur la ganache.Ajouter l’espuma Millot/grué puis venir parsemer de grué de cacao et d’un peu de fleur de sel.
  • Placer le décor en grillage et réaliser un escargot de crème glacée au chocolat.
  • Ajouter le pétale de meringue au cacao sur la glace et quelques pousses d’oxalys sur le dessert puis verser la sauce au chocolat encore tiède.
    recette au Chocolat Millot par François Josse

Notes

François Josse
François Josse, chef pâtissier du Taillevent
© Valrhona