Travail autour du chocolat Millot, grué de cacao et fleur de sel

La recette de François Josse, chef pâtissier du Taillevent

A l’aide d’un batteur à la feuille, mélanger le beurre tempéré avec le sucre, la cassonade et le muscovado. Ajouter la farine, le cacao, le bicarbonate et la fleur de sel.
Lorsque le mélange est bien homogène, ajouter le chocolat haché finement puis étaler le sablé à 2,5 mm au laminoir.
Détailler dessablés de 7,5 cm de diamètre et les cuire sur toile siliconée environ 8 minutes à 160°C.

Bouillir la crème avec l’extrait de vanille puis verser sur le chocolat et mixer.
Verser cette ganache sur les jaunes, les œufs et le sucre préalablement mélangés et enfin ajouter le lait. Mixer encore puis couler 40g de ganache en cercle de 7,5 cm de diamètre (filmer le dessous des cercles).
Cuire 15 minutes à 80°C et laisser refroidir avant utilisation.

Mélanger les ingrédients en sac de machine sous vide puis laissez infuser à froid en sous vide pendant 24 heures.
Filtrer la crème et mettre en siphon, gazer avec une seule cartouche sans trop secouer puis réserver au frais.

Faire bouillir l’eau, la vanille et le cacao puis verser sur le chocolat, mixer et réserver.

Faire chauffer le lait, la crème et le sucre inverti jusqu’à environ 40°C. Bien mélanger la poudre de lait, le sucre, le glucose déshydraté et le super neutrose et verser en pluie sur le 1er mélange tiédi puis porter à ébullition et verser sur le chocolat.
Laisser maturer une nuit puis verser dans un bol, réserver au congélateur et turbiner avant le service.

Bien mélanger au fouet les blancs, le cacao, la farine et le sucre glace. Porter à belle ébullition l’eau, le sel et le beurre puis verser ce mélange encore bouillant sur le 1er mélange tout en fouettant.
Laisser reposer l’appareil filmé au contact à température ambiante pendant minimum 1 heure.
Verser 400g d’appareil sur une plaque légèrement graissée puis cuire à 170°C environ 20/25 minutes en ouvrant toutes les 3 minutes pour permettre à l’humidité de s’échapper.
Décoller la feuille de gavotte en sortie de four directement puis la placer sur un papier sulfurisé au frigo toute la nuit (elle va se ramollir).
Le lendemain, détailler des bandes de gavottes puis les repasser 4 minutes au four sur une plaque à 170°C et les enrouler directement autour d’un cercle de 7,5 cm (attention, il faut aller vite car la gavotte va re-durcir assez rapidement).

Cuire le 1er sirop de glucose avec le sucre à 190°C (très élevé c’est normal).
Décuire petit a petit(attention aux éclaboussures) avec le 1er lait, la crème et la fleur de sel et le 2ème sirop de glucose préalablement chauffés ensemble puis porter le tout à 105°C.
Ajouter le 2ème lait froid puis verser sur le chocolat pure pâte, mixer, ajouter le beurre, mixer encore puis réserver au frais minimum 12 heures avant utilisation.

Tempérer la couverture de chocolat puis réaliser un grillage sur une feuille guitare. Découper des ronds de 7,5 cm et laisser le chocolat cristalliser.
Retourner le décor et poudrer légèrement de cacao poudre.

Réaliser une meringue française, incorporer le cacao poudre en même temps que le sucre glace.
Venir l’étaler finement sur des bandes de papier sulfurisé. Réaliser des biseaux à l’aide d’un cure-dent, placer la bande en gouttière pour que les pétales de meringue prennent une forme légèrement bombée et enfin parsemer de grué de cacao et laisser sécher au four sec une nuit à 70 degrés.
Stocker en étuve sèche.

Habiller l’assiette avec un peu de cacao poudre, fleur de sel et grué de cacao.
Au centre de l’assiette déposer le petit palet de sablé fleur de sel au chocolat, puis dessus, démouler la ganache cuite.
Zester 1/4 de citron vert sur la ganache à l’aide d’une microplane et venir placer le cercle de gavotte autour.
Pocher le caramel au chocolat à votre convenance sur la ganache.Ajouter l’espuma Millot/grué puis venir parsemer de grué de cacao et d’un peu de fleur de sel.
Placer le décor en grillage et réaliser un escargot de crème glacée au chocolat.
Ajouter le pétale de meringue au cacao sur la glace et quelques pousses d’oxalys sur le dessert puis verser la sauce au chocolat encore tiède.

Type de plat: Dessert

Cuisine: Française