Go Back

Oeuf Tatin

Niveau de difficulté : facile
Portions 8 personnes
Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 45 min
Congélation et prise au froid 14 h

Ingrédients

Pour la tatin de pommes

  • 2 pommes de boskoop  
  • 30 g de beurre
  • 5 g de pectine
  • 75 g de sucre (60 + 15)
  • 25 g d’eau
  • 20 g de sucre inverti

Pour le biscuit amande chocolat

  • 55 g de pistoles de chocolat noir 53 %
  • 30 g de beurre
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 20 g de sucre glace
  • 2 œufs
  • 35 g de farine
  • 2 g de levure chimique

Pour la mousse au chocolat au lait

  • 4,5 g de gélatine
  • 45 g de lait
  • 40 g de crème fraîche liquide entière
  • 60 g d’eau
  • 30 g de sucre inverti
  • 160 g de crème fraîche liquide entière
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 120 g de pistoles de chocolat au lait Alunga

Instructions

Tatin de pomme

  • Épluchez, évidez et coupez les pommes en 8. 
    Dans une poêle, faites sauter les quartiers de pomme avec 15 g de beurre pendant 5 minutes.
  • Mélangez 15 g de sucre avec la pectine et versez-les dans la poêle.
    Placez votre moule sur une plaque perforée et versez le tout dedans. Réservez.
  • Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Dans une casserole, versez l’eau, le sucre inverti et 60 g de sucre. Faites cuire jusqu'à l’obtention d’un beau caramel brun puis ajoutez 15 g de beurre. Mélangez le tout et versez sur les pommes. Faites cuire à 180°C (th. 6) pendant 30 minutes.
  • Laissez refroidir puis placez au congélateur pendant 3 heures.

Biscuit amande chocolat

  • Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6) et placez votre Flexipan plat sur une plaque perforée.
    Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.
  • Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajoutez les œufs puis le beurre et le chocolat fondus.
  • Incorporez la farine et la levure tamisées.
    Versez la pâte dans le Flexipan plat et faites cuire 15minutes à 170°C (th. 5-6).

Mousse au chocolat au lait

  • Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
  • Faites chauffer le lait et 40 g de crème fraîche puis versez-les sur les pistoles de chocolat au lait. Mélangez pour faire fondre le chocolat puis ajoutez la gélatine essorée.
  • Faites bouillir l’eau et le sucre inverti. Ajoutez les jaunes d’oeufs tout en mélangeant au fouet et faites-cuire l’ensemble à 80°C. Battez ensuite la crème au batteur, vous obtenez une pâte à bombe.
    Montez les 160 g de crème fraîche en crème montée puis ajoutez-la à la pâte à bombe. Incorporez-les à la ganache au chocolat.

Montage

  • Démoulez la tatin de pomme et nettoyez le moule. Découpez le biscuit amande chocolat à la dimension du moule.
  • Versez un peu de mousse au chocolat dans le moule et incrustez-en le motif avec une spatule souple. Garnissez ensuite le moule de mousse au chocolat jusqu’à mi-hauteur et posez la tatin congelée au centre. Recouvrez de mousse et posez le biscuit dessus. Placez au congélateur 5 heures.
  • Démoulez l’entremets et laissez-le décongeler environ 6 heures au réfrigérateur. 
    entremets au chocolat au lait et tatin de pomme

Notes

Cette recette a été réalisée avec du matériel Guy Demarle, le Moule Œuf de Pâques Flexipan Inspiration (Réf. FX 89) et le petit Flexipan plat (Réf. FT 3030), disponibles en ligne.
© Guy Demarle