Sans pour Cent
Une recette de Frédéric Bau, Directeur de la Création de Maison Valrhona Niveau de difficulté : difficile
Ingrédients
Pour l’eau d’amande de la Drôme provençale
- 1000 g d’eau minérale
- 200 g d’amandes brutes
- 2 g de xanthane
Pour la pâte croquante aux amandes et cacao
- 125 g de poudre d’amandes brutes
- 90 g de sucre semoule
- 250 g de farine de petit épeautre intégrale
- 20 g de cacao en poudre
- 6 g de bicarbonate de soude
- 40 g d’huile d’amande ou de noisette
- 150 g d’eau ou d’eau d’amande
- 4 g de fleur de sel
Pour la crème d’amandes à la vanille deMadagascar
- 90 g d’eau d’amande
- 4 g de fécule de pomme de terre
- 300 g d’amandes pressées
- 100 g de sucre semoule
- 4 g de fécule de pomme de terre
- ½ gousse de vanille
Pour le crémeux Amatika
- 375 g d’Amatika 46%
- 625 g d’eau d'amande
- 3 g de Iota
Pour les éclats d’hibiscus
- 200 g d’eau
- 25 g de sucre semoule
- 3 g de fleurs d’hibiscus séchées
- 2 g d’agar agar
Instructions
Eau d’amande de la Drôme provençale
- Rincer les amandes à l’eau, mettre dans le blender avec l’eau et la xantane.
- Broyer à vitesse maximum pendant 2 minutes, chinoiser, puis presser le maximum à l’aide d’une étamine de coton.
- Donner un bouillon et refroidir le mélange rapidement. Conserver au réfrigérateur ou au congélateur, les amandes pressées, pour les recettes concernées.
Pâte croquante aux amandes et cacao
- Pétrir tous les ingrédients sans donner de corps.
- Reposer impérativement une nuit avant d’abaisser. 28/30 gr par pièce.
Crème d’amandes à la vanille de Madagascar
- Gratter la 1⁄2 gousse de vanille, et mélanger les grains à l’eau d’amande avec le sucre, 4 gr de fécule et donner un bon bouillon.
- Conserver les gousses, pour les infuser dans d’autres recettes et ensuite les laver, sécher et en faire du sucre vanillé, additionner de gousses bien sûr !
- Ajouter les amandes pressées, les 4 gr de fécule restants. Conserver au froid avant de cuire. 20 gr par pièce
Crémeux Amatika
- Mélanger à froid la Iota et l’eau d’amande, éviter les grumeaux. Tout en remuant, donner un bouillon. Verser un 1/3 sur le chocolat, et démarrer l’émulsion.
- Ajouter le reste du liquide chaud en 3 fois, pour terminer avec un mélange parfaitement, lisse, élastique et brillant.
- Couler en bac, filmer et cristalliser une nuit au réfrigérateur impérativement !
Eclats d’hibiscus
- Mélanger tous les ingrédients, et donner un bon bouillon.
- Laisser infuser couvert, 5 à 6 minutes, chinoiser et couler en bac à une épaisseur de 2 cm environ.
- Laisser figer dehors avant de conserver au réfrigérateur.
Montage et finition
- Monter 400 g environ de crémeux Amatika, telle une ganache montée. Dresser en cercles de taille légèrement inférieure au cercle de la tartelette, et de façon aléatoire, des petites boules de différentes tailles, et collées les unes aux autres. Aplatir légèrement, et surgeler.
- Napper d’Absolu cristal, additionné de 10% d’eau, et pulvérisé au pistolet. Conserver au congélateur.
- Foncer les tartelettes, et cuire à 150/155°c pendant 25/30 mn environ. À l’aide d’une douille n°8, dresser la crème d’amandes sur feuilles de silicone, au diamètre légèrement inférieur au cercle de la tartelette. Cuire à 175/180°c pendant 8 à 9 min environ.
- Une fois refroidies, chablonner d’Amatika fondu, les tartelettes, et coller les disques de crème d’amande, quand le chocolat est encore bien fluide. Garnir à ras, de crémeux Amatika, et cristalliser au réfrigérateur 30 mn minimum.
- Déposer dessus les disques de ganache montée Amatika, et enfin des éclats de gelée d’hibiscus.
- Terminer par apposer une fine feuille de chocolat, et c’est fini !
Notes
© Valrhona