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Burrata et courge au pralin de graines de courges

La recette de Romain Meder et Marvic Medina Matos, chefs du restaurant Naturaliste
Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes

Ingrédients

Pour la courge rôtie

  • 700 g de courge
  • 1 c. à soupe de miel
  • ½ c. à café de cumin en graines
  • 4 g de pâte de piment
  • 20 g de jus de citron
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 1 pincée de sel

Pour le pralin de graines de courge

  • 200 g de graines de courge
  • ½ blanc d’œuf
  • 1 petite pincée de fleur de sel

Pour le leche de tigre des feuilles

  • 12 g d’oignon blanc
  • 16 g de céleri
  • 32 g de feuilles de courge
  • 32 g d’épinard
  • 12 g de jus de citron
  • 40 g d’eau
  • 80 g de glace pilée
  • 8 g de gingembre
  • 1 g de pâte de piment rouge

Pour la finition

  • 2 burrata
  • 4 c. à soupe de graines de courge toastées

Instructions

Garniture

  • Allumez le four à 180°C.
  • Épluchez les courges, retirez les graines et taillez-les en quartiers.
  • Assaisonnez-les avec le sel, piment d’Espelette, jus de citron, miel, piment et cumin. (laissez mariner pendant 1 heure).
  • Roulez dans du papier cuisson humide puis des feuilles d'aluminium et faites cuire pendant 25/30 mn au four.
  • Vérifiez la cuisson en piquant avec une pointe de couteau. Les morceaux de courges doivent être colorés.
  • Déballez, réservez.

Leche de Tigre

  • Pelez l'oignon blanc, le gingembre et les gousses d'ail.
  • Dans la cuve d'un Thermomix, mixez tous les ingrédients.
  • Passez au chinois étamine, rectifiez l'assaisonnement et réservez au frais.

Pralin de graines de courge

  • Mélangez tous les ingrédients.
  • Etalez sur une plaque allant au four et sur une feuille de papier cuisson et faites cuire à 160°C pendant 10 à 12 min suivant coloration.
  • A la sortie du four, réservez 1 cuillerée de graines entières par personne et mixez directement le reste au Thermomix jusqu’à l’obtention d’un « pralin »onctueux.

Finitions et dressage

  • Coupez les burrata en 2 et recoupez en gros morceaux si besoin, réservez.
  • Dans le contenant, dressez les beaux morceaux de courge. Ajoutez ½ burrata taillée.
  • Parsemez de graines de courges torréfiées.
  • Ajoutez la fleur de sel, un tour de moulin de poivre et un filet d'huile d'olive.
  • Arrosez le tout de leche de tigre et de feuilles de courges.
    recette de Burrata et courge

Notes

Restaurant Naturaliste
32 rue Saint-Marc, Paris II
© Delphine Neto