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Filet mignon en croûte de pâte feuilletée, purée de pommes de terre, sauce à la moutarde Clovis

Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 25 min

Ingrédients

  • 2 pâtes feuilletées 
  • 1 filet mignon de porc (700g)
  • 6 tranches de pancetta ou de poitrine  
  • 4 c. à soupe de moutarde Clovis
  • 200 g de champignons de Paris
  • 2 échalotes
  • 5 cl de crème
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 cl de lait

Pour la sauce à la moutarde

  • 1 échalote
  • 20 g de beurre
  • 1 c. à soupe de moutarde Clovis
  • 7 cl de crème

Pour la purée de pomme de terre

  • 500 g de pommes de terre
  • 75 g de beurre froid en morceau  
  • 25 cl de lait frais entier
  • fleur de sel
  • poivre du moulin
  • noix de muscade (option)

Instructions

Pour le filet mignon

  • Verser un filet d’huile dans une poêle ou une sauteuse et faire dorer le filet mignon à feu vif, pendant 1 à 2 minutes sur chacune des faces, saler, poivrer puis réserver.
  • Ciseler finement deux échalotes.
  • Hacher finement les champignons de Paris.
  • Faire fondre le beurre dans une sauteuse, verser les échalotes et cuire quelques minutes jusqu'à ce qu’elles deviennent fondantes, ajouter ensuite les champignons. 
  • Cuire une dizaine de minutes à feu moyen. 
  • Pendant ce temps, badigeonner le filet mignon de moutarde Clovis à l’aide d’un pinceau (environ 4 cuillères à soupe).
  • Dérouler les pâtes feuilletées. 
  • Déposer les tranches de poitrine à plat (de sorte à former un rectangle)sur le premier disque de pâte, déposer une première couche de champignons, placer le filet mignon par-dessus puis le couvrir du reste de préparation à base de champignons. 
  • Replier les tranches de lard de manière à recouvrir entièrement le filet mignon.
  • Terminer avec la seconde pâte feuilletée. 
  • Préchauffer le four à 190°c.
  • Souder le long des bords en pinçant les deux pâtes avec votre index et votre pouce.
  • Découper l’excédent de pâte. 
  • Faire une petite cheminée sur le dessus à l’aide d’un tube de papier sulfurisé pour faciliter la cuisson. 
  • Réaliser les décorations dans les chutes de pâte feuilletée. 
  • Mélanger le lait avec un œuf puis dorer la totalité de la pâte. 
  • Piquer une sonde de cuisson au milieu du filet et cuire jusqu'à ce que la température à cœur indique 58°c (environ 25 minutes).
  • Déguster chaud en sortie de four.

Pour la purée de pommes de terre

  • Faire cuire les pommes de terre dans une casserole remplie d'eau jusqu'à frémissement pendant au moins 30 min ou 40 min. 
  • Laisser un peu tiédir et les éplucher.
  • Dans un récipient, écraser les pommes de terre avec un presse-purée ou presse-légumes.
  • Chauffer le lait. 
  • Ajouter le beurre froid et mélanger. 
  • Quand il est bien absorbé ajouter le lait chaud en trois fois tout en mélangeant. 
  • La purée doit devenir crémeuse. 
  • Ajouter la fleur de sel, de la noix de muscade (optionnel) et du poivre du moulin. 

Pour la sauce à la moutarde

  • Ciseler finement l’échalote. 
  • Faire revenir dans une poêle avec une pointe de beurre. 
  • Ajouter la moutarde Clovis puis mélanger.
  • Ajouter la crème, remuer.
  • Laisser légèrement réduire sur feu moyen.
  • Servir chaud avec le filet mignon en croûte et la purée. 
    recette de Filet mignon en croûte feuilletée

Notes

© Steph à table pour la moutarde Clovis