Filet mignon en croûte de pâte feuilletée, purée de pommes de terre, sauce à la moutarde Clovis
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 2 pâtes feuilletées
- 1 filet mignon de porc (700g)
- 6 tranches de pancetta ou de poitrine
- 4 c. à soupe de moutarde Clovis
- 200 g de champignons de Paris
- 2 échalotes
- 5 cl de crème
- 1 jaune d’œuf
- 2 cl de lait
Pour la sauce à la moutarde
- 1 échalote
- 20 g de beurre
- 1 c. à soupe de moutarde Clovis
- 7 cl de crème
Pour la purée de pomme de terre
- 500 g de pommes de terre
- 75 g de beurre froid en morceau
- 25 cl de lait frais entier
- fleur de sel
- poivre du moulin
- noix de muscade (option)
Instructions
Pour le filet mignon
- Verser un filet d’huile dans une poêle ou une sauteuse et faire dorer le filet mignon à feu vif, pendant 1 à 2 minutes sur chacune des faces, saler, poivrer puis réserver.
- Ciseler finement deux échalotes.
- Hacher finement les champignons de Paris.
- Faire fondre le beurre dans une sauteuse, verser les échalotes et cuire quelques minutes jusqu'à ce qu’elles deviennent fondantes, ajouter ensuite les champignons.
- Cuire une dizaine de minutes à feu moyen.
- Pendant ce temps, badigeonner le filet mignon de moutarde Clovis à l’aide d’un pinceau (environ 4 cuillères à soupe).
- Dérouler les pâtes feuilletées.
- Déposer les tranches de poitrine à plat (de sorte à former un rectangle)sur le premier disque de pâte, déposer une première couche de champignons, placer le filet mignon par-dessus puis le couvrir du reste de préparation à base de champignons.
- Replier les tranches de lard de manière à recouvrir entièrement le filet mignon.
- Terminer avec la seconde pâte feuilletée.
- Préchauffer le four à 190°c.
- Souder le long des bords en pinçant les deux pâtes avec votre index et votre pouce.
- Découper l’excédent de pâte.
- Faire une petite cheminée sur le dessus à l’aide d’un tube de papier sulfurisé pour faciliter la cuisson.
- Réaliser les décorations dans les chutes de pâte feuilletée.
- Mélanger le lait avec un œuf puis dorer la totalité de la pâte.
- Piquer une sonde de cuisson au milieu du filet et cuire jusqu'à ce que la température à cœur indique 58°c (environ 25 minutes).
- Déguster chaud en sortie de four.
Pour la purée de pommes de terre
- Faire cuire les pommes de terre dans une casserole remplie d'eau jusqu'à frémissement pendant au moins 30 min ou 40 min.
- Laisser un peu tiédir et les éplucher.
- Dans un récipient, écraser les pommes de terre avec un presse-purée ou presse-légumes.
- Chauffer le lait.
- Ajouter le beurre froid et mélanger.
- Quand il est bien absorbé ajouter le lait chaud en trois fois tout en mélangeant.
- La purée doit devenir crémeuse.
- Ajouter la fleur de sel, de la noix de muscade (optionnel) et du poivre du moulin.
Pour la sauce à la moutarde
- Ciseler finement l’échalote.
- Faire revenir dans une poêle avec une pointe de beurre.
- Ajouter la moutarde Clovis puis mélanger.
- Ajouter la crème, remuer.
- Laisser légèrement réduire sur feu moyen.
- Servir chaud avec le filet mignon en croûte et la purée.
Notes
© Steph à table pour la moutarde Clovis